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酿酒的基本工序有哪些

1. 原料处理

  • 选择原料:不同酒类使用不同原料(如葡萄、大麦、高粱、大米等)。
  • 粉碎/压榨:谷物需粉碎以释放淀粉(如啤酒的大麦芽),水果(如葡萄)需压榨取汁。
  • 糖化处理(针对谷物酒):将淀粉转化为可发酵的糖(如啤酒的糖化工序,需酶或麦芽的作用)。
  • 2. 发酵

  • 主发酵:酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。
  • 自然发酵:如葡萄酒依赖葡萄皮上的天然酵母。
  • 人工接种:如啤酒、白酒需添加特定酵母菌种。
  • 控温控氧:温度影响发酵速度和风味(如红葡萄酒高温发酵,白葡萄酒低温发酵)。
  • 后发酵:部分酒类需二次发酵(如啤酒的熟成、起泡酒的瓶中发酵)。
  • 3. 陈酿(熟成)

  • 容器选择:橡木桶(如威士忌、葡萄酒)、陶坛(如黄酒)、不锈钢罐等。
  • 时间:从数月到数十年不等,酒液通过氧化、酯化等反应形成复杂风味。
  • 环境控制:温度、湿度、光照等影响熟成效果。
  • 4. 调配与过滤

  • 混合调配:平衡风味(如葡萄酒不同年份/品种混酿,白酒的勾调技术)。
  • 澄清过滤:去除杂质(如用蛋清、明胶或过滤设备)。
  • 5. 杀菌与装瓶

  • 杀菌:巴氏杀菌(啤酒)、添加二氧化硫(葡萄酒)或直接装瓶(部分自然酒)。
  • 装瓶:密封保存,部分酒类需瓶中二次发酵(如香槟)。
  • 不同酒类的关键差异

  • 葡萄酒:原料直接发酵,无需糖化;陈酿依赖橡木桶。
  • 啤酒:需糖化麦芽、添加啤酒花煮沸,发酵温度较低。
  • 白酒/烈酒:发酵后需蒸馏提纯酒精,再经长期陈酿。
  • 黄酒/清酒:使用霉菌(曲)糖化原料,并行发酵。
  • 核心原理

    酿酒的本质是糖→酒精的转化,而风味差异源于原料、酵母种类、工艺细节(如温度、容器、时间)及地域特色。

    酿酒的基本工序有哪些-图1
    (图片来源网络,侵删)
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