酿酒的基本工序有哪些-白酒讯息网

1. 原料处理

选择原料：不同酒类使用不同原料（如葡萄、大麦、高粱、大米等）。

粉碎/压榨：谷物需粉碎以释放淀粉（如啤酒的大麦芽），水果（如葡萄）需压榨取汁。

糖化处理（针对谷物酒）：将淀粉转化为可发酵的糖（如啤酒的糖化工序，需酶或麦芽的作用）。

2. 发酵

主发酵：酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。

自然发酵：如葡萄酒依赖葡萄皮上的天然酵母。

人工接种：如啤酒、白酒需添加特定酵母菌种。

控温控氧：温度影响发酵速度和风味（如红葡萄酒高温发酵，白葡萄酒低温发酵）。

后发酵：部分酒类需二次发酵（如啤酒的熟成、起泡酒的瓶中发酵）。

3. 陈酿（熟成）

容器选择：橡木桶（如威士忌、葡萄酒）、陶坛（如黄酒）、不锈钢罐等。

时间：从数月到数十年不等，酒液通过氧化、酯化等反应形成复杂风味。

环境控制：温度、湿度、光照等影响熟成效果。

4. 调配与过滤

混合调配：平衡风味（如葡萄酒不同年份/品种混酿，白酒的勾调技术）。

澄清过滤：去除杂质（如用蛋清、明胶或过滤设备）。

5. 杀菌与装瓶

杀菌：巴氏杀菌（啤酒）、添加二氧化硫（葡萄酒）或直接装瓶（部分自然酒）。

装瓶：密封保存，部分酒类需瓶中二次发酵（如香槟）。

不同酒类的关键差异

葡萄酒：原料直接发酵，无需糖化；陈酿依赖橡木桶。

啤酒：需糖化麦芽、添加啤酒花煮沸，发酵温度较低。

白酒/烈酒：发酵后需蒸馏提纯酒精，再经长期陈酿。

黄酒/清酒：使用霉菌（曲）糖化原料，并行发酵。

核心原理

酿酒的本质是糖→酒精的转化，而风味差异源于原料、酵母种类、工艺细节（如温度、容器、时间）及地域特色。

（图片来源网络，侵删）

酿酒的基本工序有哪些

1. 原料处理

2. 发酵

3. 陈酿（熟成）

4. 调配与过滤

5. 杀菌与装瓶

不同酒类的关键差异

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