酱香型白酒是酿造的吗为什么-白酒讯息网

酱香型白酒是酿造而成的，其独特的风味和品质源于复杂的传统酿造工艺和微生物发酵过程。以下是详细解释：

1. 酱香型白酒的本质是“酿造酒”

酿造的定义：酿造是指通过微生物（如酵母菌、霉菌等）对粮食中的淀粉、糖类进行发酵，生成酒精和风味物质的过程。酱香型白酒的核心工艺正是基于这一原理。

原料与发酵：以高粱为主要原料，辅以小麦制成的酒曲（提供发酵所需的微生物和酶），在固态环境下进行多轮次发酵。这一过程产生酒精和大量酯类、酸类等风味物质，形成酱香型白酒的基底。

酱香型白酒的代表（如茅台）遵循“12987”传统工艺：

（图片来源网络，侵删）

“1年周期”：从投料到成品酒出厂需至少1年。

“2次投料”：分两次加入高粱，确保原料充分糖化发酵。

“9次蒸煮”：反复蒸煮原料，提取不同阶段的香气成分。

“8次发酵”：交替进行厌氧发酵（窖内）和有氧发酵（堆积），促进复杂微生物代谢。

“7次取酒”：每次蒸煮后取酒，不同轮次的酒体风味各异。

关键工艺特点：

高温制曲（60℃以上）：培养耐高温微生物，产生酱香前体物质。

高温堆积发酵：促使微生物大量繁殖，形成特有的焦香和酱香。

长期贮存：基酒需在陶坛中陈放3年以上，通过酯化反应使酒体醇厚柔和。

微生物的作用：酱香型白酒的风味依赖于多种微生物（如芽孢杆菌、乳酸菌等）的协同作用，这些微生物在发酵过程中代谢产生吡嗪类、酚类化合物，形成独特的“酱香”和“焦糊香”。

非人工添加：其风味无法通过勾调或添加剂***，必须依赖自然发酵和时间沉淀。国家标准（GB/T 26760-2011）也明确规定酱香型白酒必须采用固态发酵法生产。

液态法白酒：以食用酒精为基础勾调，生产周期短，成本低，但缺乏复杂风味。

酱香型白酒：完全依赖粮食固态发酵，工艺复杂、成本高，但风味层次丰富，具有长期陈放潜力。

酱香型白酒是典型的酿造酒，其核心在于通过传统固态发酵工艺和微生物群落的自然作用，将粮食中的成分转化为复杂的香气和口感。酿造过程中的高温工艺、多轮次发酵及长期贮存，共同塑造了其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的独特风格。这种工艺不仅是技术传承，更是自然与时间共同作用的结果。

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