1. 酒糟发酵的基本原理
酒糟是酿酒后的剩余物(如大米、高粱等粮食残渣),富含淀粉、蛋白质和少量酒精。在发酵过程中,酵母菌(如酿酒酵母)主导将糖分转化为酒精和二氧化碳,同时乳酸菌等微生物也可能参与其中,形成酸性环境(pH降低)。
2. 霉斑产生的原因
霉菌(如曲霉、青霉、毛霉等)的生长需要以下条件:
如果发酵环境控制不当,霉菌可能突破酵母菌和乳酸菌的抑制,形成霉斑。
3. 为什么有时不会长霉斑?
4. 如何预防酒糟发霉?
5. 霉斑的危害
部分霉菌(如黄曲霉)可能产生毒素(如黄曲霉毒素),具有致癌风险。即使局部霉斑也可能污染整批酒糟,建议直接丢弃,不可食用或用于饲料。
总结
酒糟在卫生条件差、密封不良或储存不当时可能长霉斑,但通过控制氧气、湿度和卫生条件,可以有效预防。若已发霉,务必安理,避免健康风险。