茅台酒采用两种粮食作为酿造原料:高粱和小麦。具体分工如下:
1. 高粱(红缨子糯高粱)
主要发酵原料:茅台酒的核心酿造原料是本地特产的“红缨子糯高粱”,这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮,支链淀粉含量高,适合茅台工艺中的“九次蒸煮”环节,能充分释放香气物质。2. 小麦
制曲原料:小麦用于制作茅台酒的高温大曲(酒曲)。酒曲是糖化发酵剂,为酿造过程提供必需的微生物和酶,赋予茅台酒独特的酱香风味。关键工艺特点:
纯粮固态发酵:仅用高粱和小麦,不添加其他谷物或辅料。高温制曲:小麦制成的曲块在高温(60°C以上)下培养,促进复杂微生物群落形成。“12987”工艺:1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,工艺复杂,依赖原料与环境的适配性。对比其他香型:
浓香型白酒(如五粮液)常用多粮(高粱、大米、糯米、小麦、玉米);茅台作为酱香代表,专注高粱与小麦的协同作用,凸显醇厚细腻的风味。这种独特的原料组合与工艺,成就了茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的经典风格。