一、传统酿造设备
1. 原料处理设备
润粮设施:用于高粱的润水(传统用木制或竹制容器)。石磨/粉碎机:用于高粱的适度破碎(传统用石磨,现代多用机械粉碎机)。2. 制曲设备
曲模:传统为木制模具,用于压制曲块。曲房:砖木结构的发酵房,用于大曲的培养和发酵。稻草:传统用于覆盖曲块以保温保湿。3. 发酵设备
石窖:酱香酒特有的发酵容器,以条石(砂石)砌成,窖底铺黄泥,促进微生物富集。泥窖封口材料:用黄泥密封窖池,确保厌氧发酵环境。4. 蒸馏设备
甑桶(蒸馏器):传统为木甑或石甑,现代多用不锈钢材质,用于分层蒸馏取酒。天锅/冷凝器:传统用天锅(铜制或铁制)冷凝酒蒸汽,现代用螺旋管冷凝器。5. 贮存设备
陶坛:用于基酒长期贮存(3年以上),促进老熟和风味物质形成。二、现代辅助设备
1. 自动化控制设备
温湿度控制系统:用于制曲房和发酵车间的环境调控。蒸粮/蒸馏自动化系统:精准控制蒸煮时间和温度。2. 检测设备
色谱仪:检测酒体成分(如酯类、酸类等)。电子鼻/电子舌:分析风味物质和品质稳定性。3. 过滤与勾调设备
硅藻土过滤机:去除酒体杂质。勾调罐:用于不同轮次酒的混合与调味。4. 环保处理设备
废水处理系统:处理酿酒废水,符合环保要求。废气回收装置:减少蒸馏过程中的废放。三、特色工具与辅助设施
1. 摊凉工具
晾堂:传统用石板或水泥地摊晾酒醅。翻醅机:现代机械化翻拌工具,替代人工扬渣。2. 工具类
木锨:传统用于翻拌粮食和酒醅。竹篓/簸箕:运输原料或酒醅的容器。四、设备特点总结
传统设备:依赖自然环境微生物,工艺周期长(如“12987”工艺),设备材质(石、木、陶)对酒体风味有直接影响。现代设备:提升效率与标准化,但核心环节(如石窖发酵、陶坛贮存)仍保留传统特色。酱香型白酒的独特风味与其传统设备和工艺密不可分,现代技术的融入则更多体现在规模化生产和品质稳定性上。