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酒店炖汤食谱大全及做法

一、酒店炖汤通用技巧

1. 选材讲究

  • 肉类:老母鸡、猪展肉(前腿腱子肉)、排骨为基底,油脂少且鲜味足
  • 药材:党参、玉竹、枸杞、红枣需提前温水浸泡10分钟激发药性
  • 干货:花胶、干贝、菌菇类需冷水泡发,保留原汤用于炖煮
  • 2. 火候关键

    酒店炖汤食谱大全及做法-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 先大火煮沸撇净浮沫,转小火保持汤面微沸("菊花心"状态)
  • 炖盅隔水炖需4小时以上,砂锅明火炖2小时起
  • 3. 去腥三要素

  • 肉类焯水加姜片、花椒、料酒
  • 海鲜类加陈皮或柠檬片
  • 药材类提前干锅焙炒30秒去酸涩
  • 二、招牌炖汤食谱10款

    1. 花胶螺头炖老鸡(广式经典)

    材料

    干花胶2条(泡发后)、螺头干4个、老母鸡半只、猪展肉200g、桂圆肉8粒、陈皮1角

    酒店炖汤食谱大全及做法-图2
    (图片来源网络,侵删)

    做法

    ① 花胶加姜片蒸15分钟,冷水泡发12小时

    ② 鸡肉、猪展肉焯水后入炖盅,加螺头、陈皮、桂圆

    酒店炖汤食谱大全及做法-图3
    (图片来源网络,侵删)

    ③ 注入矿泉水没过食材,隔水炖4小时,最后30分钟放入花胶

    贴士:汤色奶白秘诀在于猪展肉与鸡皮同炖

    2. 松茸菌皇炖乳鸽(高端宴席款)

    材料

    干松茸30g、乳鸽1只、金华火腿50g、干羊肚菌5朵、山泉水1.5L

    做法

    ① 松茸、羊肚菌泡发,保留菌汤过滤备用

    ② 乳鸽整只焯水,火腿切薄片煎出油脂

    ③ 所有材料入紫砂锅,菌汤+清水混合注入,小火慢炖3小时

    关键:起锅前15分钟加盐,避免肉质变柴

    3. 海底椰雪梨润肺汤(四季养生)

    材料

    新鲜海底椰200g、雪梨2个、南北杏15g、无花果干4颗、猪肺半个

    处理猪肺

    ① 猪肺灌洗至发白,切块焯水

    ② 干锅炒至微黄去除腥味

    炖法

    所有材料冷水下锅,沸腾后转文火2小时,加蜜枣增甜

    4. 黑蒜山药排骨汤(创新养生款)

    材料

    发酵黑蒜6瓣、铁棍山药300g、猪肋排500g、芡实20g

    步骤

    ① 排骨煎至两面金黄激发肉香

    ② 黑蒜连皮拍裂,山药切滚刀块

    ③ 所有材料入压力锅,上汽后压40分钟,自然泄压

    特点:黑蒜自带焦糖香气,无需额外调味

    5. 经典西洋菜陈肾汤(老广记忆)

    材料

    西洋菜500g、陈鸭肾3个、红萝卜1根、蜜枣2粒

    要点

    ① 西洋菜焯水去涩,保留菜梗增加纤维感

    ② 陈肾切片后白酒浸泡去咸

    ③ 炖煮最后10分钟再下西洋菜叶保持翠绿

    三、酒店级调味心法

  • 盐的时机:肉类汤品在炖煮完成前20分钟加盐,海鲜汤起锅前5分钟调味
  • 增鲜秘籍
  • 1. 干贝撕成丝与汤同炖

    2. 加1/4个苹果提升自然甜度

    3. 起锅前滴2-3滴鱼露(非海鲜汤适用)

  • 去油妙招:冷藏后撇除凝固油脂,或放入新鲜生菜叶吸油后捞出
  • 建议搭配:

  • 浓汤配脆片(如:油条碎、芋头丝)
  • 清汤搭蘸碟(姜丝酱油+小青柠)
  • 掌握这些技巧,轻松复刻酒店级汤品层次感!

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