一、酒店炖汤通用技巧
1. 选材讲究
2. 火候关键
3. 去腥三要素
二、招牌炖汤食谱10款
1. 花胶螺头炖老鸡(广式经典)
材料:
干花胶2条(泡发后)、螺头干4个、老母鸡半只、猪展肉200g、桂圆肉8粒、陈皮1角
做法:
① 花胶加姜片蒸15分钟,冷水泡发12小时
② 鸡肉、猪展肉焯水后入炖盅,加螺头、陈皮、桂圆
③ 注入矿泉水没过食材,隔水炖4小时,最后30分钟放入花胶
贴士:汤色奶白秘诀在于猪展肉与鸡皮同炖
2. 松茸菌皇炖乳鸽(高端宴席款)
材料:
干松茸30g、乳鸽1只、金华火腿50g、干羊肚菌5朵、山泉水1.5L
做法:
① 松茸、羊肚菌泡发,保留菌汤过滤备用
② 乳鸽整只焯水,火腿切薄片煎出油脂
③ 所有材料入紫砂锅,菌汤+清水混合注入,小火慢炖3小时
关键:起锅前15分钟加盐,避免肉质变柴
3. 海底椰雪梨润肺汤(四季养生)
材料:
新鲜海底椰200g、雪梨2个、南北杏15g、无花果干4颗、猪肺半个
处理猪肺:
① 猪肺灌洗至发白,切块焯水
② 干锅炒至微黄去除腥味
炖法:
所有材料冷水下锅,沸腾后转文火2小时,加蜜枣增甜
4. 黑蒜山药排骨汤(创新养生款)
材料:
发酵黑蒜6瓣、铁棍山药300g、猪肋排500g、芡实20g
步骤:
① 排骨煎至两面金黄激发肉香
② 黑蒜连皮拍裂,山药切滚刀块
③ 所有材料入压力锅,上汽后压40分钟,自然泄压
特点:黑蒜自带焦糖香气,无需额外调味
5. 经典西洋菜陈肾汤(老广记忆)
材料:
西洋菜500g、陈鸭肾3个、红萝卜1根、蜜枣2粒
要点:
① 西洋菜焯水去涩,保留菜梗增加纤维感
② 陈肾切片后白酒浸泡去咸
③ 炖煮最后10分钟再下西洋菜叶保持翠绿
三、酒店级调味心法
1. 干贝撕成丝与汤同炖
2. 加1/4个苹果提升自然甜度
3. 起锅前滴2-3滴鱼露(非海鲜汤适用)
建议搭配:
掌握这些技巧,轻松复刻酒店级汤品层次感!