一、原料与辅料因素
1. 粮食霉变或处理不当
使用发霉、变质的粮食（如高粱、玉米）或辅料（如稻壳），其中的单宁、龙葵碱等物质在发酵过程中分解产生苦味物质。例如，高粱壳中的单宁含量较高，易生成苦涩味。
2. 原料含油质或杂质
原料中脂肪酸、油脂或含硫化合物在微生物作用下可能生成苦味物质，如糠醛、等。
二、酿造工艺问题
1. 用曲量过大
酒曲用量过多会导致发酵过程中产生大量酪氨酸，进而生成干酪醇等持久性苦味物质，俗称“曲大酒苦”。
2. 温度控制不当
发酵温度过高或升温过猛，加速酵母自溶，释放苦味氨基酸（如酪氨酸）和杂醇油（如异丁醇、正丙醇），这些物质苦味极重。
3. 蒸馏工艺缺陷
蒸馏时火力过大或未掐头去尾，导致高沸点苦味物质（如杂醇油、糠醛）混入酒体。
4. 卫生条件不佳
发酵过程中杂菌污染（如青霉菌）或窖池卫生不达标，可能产生持续性苦味。
三、酒体化学成分影响
1. 杂醇油与醛类
杂醇油（如异丁醇、正丁醇）和醛类（如糠醛）是主要苦味来源，其含量过高会显著增强苦感。
2. 酸酯比例失衡
酸类物质（如乙酸、乳酸）能中和苦味，若酸度不足或酯类过多，苦味会凸显。
3. 无机盐与水质问题
勾调用水含镁、钙等金属盐类或硫酸盐，可能直接引入苦味。
四、贮存与勾调因素
1. 贮存条件不当
酒体长期接触不良容器（如金属或劣质陶器）或暴露于高温、潮湿环境，可能氧化产生苦味物质。
2. 勾调技术不足
基酒与调味酒配比不合理，或未通过添加酸性尾酒、活性炭等方法掩盖苦味。
五、其他酒类的特殊原因（如葡萄酒）
1. 单宁含量高
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽，过量时会带来苦涩感，尤其是年轻酒款。
2. 氧化或未成熟果实
过度氧化或使用未成熟葡萄酿制，鞣质和劣质单宁会增加苦味。
苦味的正面意义
适度的苦味是酒体层次感的体现，尤其在白酒中，微苦不涩被视为纯粮酒的标志之一，能提升口感复杂度。例如，优质酱香型白酒的苦味常与焦香、粮香融合，形成独特风味。
酒水苦味是原料、工艺、化学成分等多因素的综合结果，可通过优化原料筛选、控制发酵条件、调整勾调比例等方法改善。对于消费者而言，短暂微苦属正常现象，但苦味过重或持久则可能提示品质问题。
