酱香型白酒（以茅台酒为典型代表）的酿造工艺极为复杂，以“12987”工艺为核心（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），但具体工序细分可达30余道。以下是主要工序的详细说明：
一、原料处理阶段
1. 选粮：精选本地红缨子糯高粱（支链淀粉含量高，耐蒸煮）。
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2. 润粮（发粮）：用90℃以上热水浸泡高粱，使其吸水膨胀（需分两次加水，每次间隔数小时）。
3. 蒸粮（初蒸）：高温蒸煮至7成熟，保留部分硬芯，便于后续发酵。
二、制曲工艺
4. 小麦粉碎：将优质小麦磨碎，保留一定比例的粗颗粒。
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5. 踩曲成型：加水拌匀后人工踩成龟背形曲块，促进微生物富集。
6. 高温堆积发酵：曲块在40℃以上的曲房内发酵40天，形成豆豉香。
7. 曲块贮存：发酵后的曲块需存放3-4个月，去除杂味。
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三、下沙与糙沙（两次投料）
8. 第一次投料（下沙）：将蒸煮后的高粱与磨碎的曲粉混合，堆积发酵。
9. 第二次投料（糙沙）：一个月后加入新高粱，重复蒸煮和堆积。
四、发酵与蒸馏循环（9次蒸煮，8次发酵，7次取酒）
10. 高温堆积（有氧发酵）：酒醅在晾堂堆积3-5天，温度升至50℃以上，生成香气前体物质。
11. 入窖发酵（厌氧发酵）：酒醅放入石窖封存30天，产生酒精和风味物质。
12. 蒸馏取酒：
13. 酒醅再处理：蒸馏后的酒糟重新加曲、堆积、入窖，循环往复。
五、贮存与勾调
14. 分级贮存：各轮次酒按风味分类，存入陶坛至少3年（茅台基酒需5年）。
15. 勾调（盘勾）：由调酒师将不同轮次、年份的酒按比例混合，形成典型风格。
16. 老熟陈放：勾调后的酒再贮存1年以上，使风味融合。
六、其他关键工艺
工序总数与耗时
这种工艺的复杂性也解释了酱香型白酒的高成本与稀缺性。
