一、挥发性有机物超标
1. 硫化物（硫化氢、硫醇）
硫化氢具有臭鸡蛋味，硫醇则带有***臭味。这类物质主要来源于原料蛋白质***或杂菌污染（如窖泥中的厌氧菌分解）。国家标准对硫化物的残留量有严格限制。
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2. 杂醇油（如丁酸、戊酸、己酸）
杂醇油含量过高会产生刺鼻的油腥味或***味，常见于发酵控制不当或蒸馏工艺不完善的白酒中。
3. 乙醛、
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乙醛有***性气味，则带有焦臭味，可能因蒸馏温度过高或原料霉变导致。
二、微生物污染
1. 菌落总数超标
卫生条件差或发酵过程杂菌感染可能导致菌群代谢产生异味物质（如硫化氢），甚至引发***。
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2. 大肠菌群等致病菌
虽不直接导致臭味，但可能反映生产环境不达标，间接影响酒体气味。
三、添加剂违规
1. 甜蜜素、糖精钠等甜味剂
虽与臭味无直接关联，但添加违规甜味剂可能掩盖劣质酒的异味，这类物质超标属于不合格。
2. 防腐剂（苯甲酸、山梨酸）
国家标准明确禁止在白酒中添加防腐剂，若违规使用可能破坏酒体协调性，产生不愉快气味。
四、理化指标异常
1. 总酸、总酯失衡
总酸过高可能带来酸馊味，而酯类物质不足则无法掩盖其他异味，反映发酵工艺问题。
2. 甲醇超标
甲醇本身无明显臭味，但若含量过高（超过0.6g/L），可能伴随其他有害物质共同导致酒体异常。
五、原料与工艺缺陷
1. 原料霉变或杂质过多
霉变的谷物可能产生黄曲霉毒素等有害物质，并伴随霉臭味。
2. 窖泥污染
浓香型白酒若窖泥处理不当，其中的丁酸菌、己酸菌代谢产物会残留，导致窖泥臭味。
检测标准依据
根据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012），白酒需检测甲醇、、污染物（如铅）、食品添加剂等项目。若发现臭味，需结合感官评价及上述指标综合分析。
建议：消费者若发现白酒有异常臭味，应避免饮用，并通过正规渠道向市场监管部门举报，要求检测挥发性有机物、微生物及添加剂等关键指标。
