酒的色泽差异（发黄或发白）主要与酿造原料、工艺、储存时间、香型以及化学反应等因素相关。以下是具体原因分析：
一、酿造原料与工艺的影响
1. 原料中的色素物质
不同粮食原料含有的单宁、色素等物质会影响酒体颜色。例如，高粱、玉米等谷物中的成分在发酵过程中可能生成联酮类化合物或酚类物质，导致酒体微黄。而用小麦或水稻酿造的酒（如清香型）通常颜色更清澈。
2. 发酵工艺差异
二、储存时间与化学反应
1. 联酮类化合物增加
酱香型白酒在长期储存中，酒体内的联酮类化合物（如呋喃类、吡嗪类）逐渐增多，这类物质本身呈黄色，导致酒体颜色加深。
2. 氧化反应
储存过程中，酒中的酚类物质与氧气接触发生氧化，形成黄色聚合物。例如，酱香型白酒的酯类物质氧化后颜色加深，而清香型因酚类含量低，氧化后颜色变化不明显。
3. 褐变反应
酒中的羰基化合物与氨基酸长期反应，产生褐色物质，使酒体变黄。这一过程在酱香型酒中尤为明显。
三、香型与酒类特性
1. 酱香型、浓香型
酱香型白酒（如茅台）出厂时即略带微黄，随储存时间延长颜色加深，甚至可能变为绿黄色或绿色。浓香型白酒也可能因储存时间变黄，但程度较浅。
2. 清香型、米香型
这类酒即使存放数十年仍保持无色透明，因其原料和工艺限制了色素生成。
四、其他因素
1. 金属离子污染
若酿造或储存过程中接触铁、锰等金属，酒液可能因金属离子溶出而发黄。
2. 人为添加色素
部分不法商家通过添加焦糖色等人工色素，使普通酒伪装成陈年老酒，导致颜色异常发黄。
五、葡萄酒的颜色变化对比
1. 红葡萄酒
随着陈年，红葡萄酒颜色逐渐变浅（从紫色→宝石红→砖红色），因色素与单宁聚合沉淀。
2. 白葡萄酒
白葡萄酒因氧化反应颜色加深（浅黄→琥珀色），与白酒的变黄机理不同。
酒的颜色差异本质上是理化反应与工艺特性的综合结果。发黄的酒（如酱香型）多与高温工艺、长期储存及特定化学反应有关；发白的酒（如清香型）则因原料和工艺限制色素生成，或储存时间较短。需注意，颜色并非判断酒质的绝对标准，需结合香气、口感等综合鉴别。
