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酱香型白酒生产工艺知识培训总结报告

一、培训背景

为提升员工对酱香型白酒生产工艺的认知水平,强化质量管控意识,公司于[日期]组织开展了酱香型白酒生产工艺专题培训。培训围绕原料选择、工艺流程、关键控制点及品质影响因素等内容展开,旨在为生产实践提供理论指导和技术支持。

酱香型白酒生产工艺知识培训总结报告-图1
(图片来源网络,侵删)

二、核心知识总结

1. 原料与制曲工艺

  • 原料要求:以本地优质红缨子高粱为主,颗粒饱满、淀粉含量高,辅以小麦制曲。
  • 制曲工艺:高温大曲(60-65℃)发酵,培养微生物群落,形成酱香风味前体物质。
  • 2. 生产工艺流程(“12987”工艺)

    酱香型白酒生产工艺知识培训总结报告-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 1年生产周期:包含两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
  • 两次投粮(下沙、糙沙):首次投料(下沙)发酵后,二次投粮(糙沙)增强风味层次。
  • 高温堆积发酵:开放式发酵促进微生物代谢,生成酱香特征成分。
  • 窖池发酵:采用石窖或泥窖,厌氧环境下生成酯类、醇类等风味物质。
  • 蒸馏与取酒:分段摘酒,区分头酒、中段酒、尾酒,中段酒品质最佳。
  • 3. 关键控制点

  • 温度管理:发酵温度精准控制在40-50℃,避免杂菌污染。
  • 水分调节:高粱润粮水分控制在12%-15%,确保蒸煮糊化充分。
  • 用曲比例:曲粮比1:1,保障糖化与发酵平衡。
  • 4. 品质影响因素

  • 环境因素:赤水河流域的气候、水质及微生物群对风味形成至关重要。
  • 储存陈化:基酒需陶坛储存3年以上,通过酯化反应提升口感醇厚度。
  • 三、培训收获与启示

    酱香型白酒生产工艺知识培训总结报告-图3
    (图片来源网络,侵删)

    1. 理论深化:系统掌握了酱香型白酒的工艺原理,理解了“四高两长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长、储存时间长)的核心逻辑。

    2. 技术提升:学习了生产中微生物群落调控、风味物质生成机理等关键技术。

    3. 质量意识:强化了从原料到成品的全流程品控思维,明确工艺偏差对品质的影响。

    四、未来工作应用方向

    1. 工艺优化:结合培训内容,优化发酵温度曲线和用曲配比,提升出酒率及风味稳定性。

    2. 品控强化:加强生产关键节点的监测(如酸度、淀粉残留量),建立快速反馈机制。

    3. 技术传承:通过“老带新”和标准化操作手册编写,确保工艺经验有效传递。

    五、总结

    本次培训系统梳理了酱香型白酒生产的科学性和复杂性,为实际生产提供了理论支撑。未来需将知识转化为实践,持续推动工艺精细化、品质高端化,夯实企业核心竞争力。

    报告人:[姓名]

    日期:[填写日期]

    备注:本报告可根据企业实际需求补充具体数据(如出酒率、风味成分检测指标)及案例分析。

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