酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因巽风-白酒讯息网

酱香型白酒在酿造过程中展现出的高乳酸耐受性，主要源于其独特的工艺和微生物群落的协同作用，具体原因如下：

1. 高温工艺筛选耐酸微生物

高温制曲（60℃以上）和高温堆积发酵（50℃左右）形成高温环境，筛选出耐高温的微生物（如芽孢杆菌、嗜热乳酸菌等）。这些菌种通常具备较强的耐酸能力，能在低pH值环境下生存。

高温环境抑制了多数不耐酸的杂菌，使耐酸菌成为优势种群，维持发酵稳定性。

乳酸菌与酵母的共生：酱香型酒醅中，部分酵母菌（如酿酒酵母）对乳酸具有较高耐受性，能在乳酸浓度较高的环境中持续产酒精。乳酸菌代谢产生的乳酸可抑制杂菌，为酵母创造更纯净的发酵环境。

芽孢杆菌的作用：某些芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）能分解乳酸或代谢产生碱性物质，调节局部pH值，缓解乳酸积累的影响。

酱香型白酒采用“12987”工艺（一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），每一轮次发酵后通过高温蒸馏去除部分乳酸，避免过量积累。

多次翻拌和堆积发酵促进氧气与养分的重新分布，有利于乳酸被其他微生物（如醋酸菌、酵母）进一步代谢或转化为酯类等风味物质。

乳酸与乙酸、己酸等有机酸共同构成酒醅的酸性环境，适量乳酸可增强酒体醇厚感，而其浓度通过微生物代谢动态平衡，维持在非抑制水平。

部分酯类（如乳酸乙酯）的形成依赖于乳酸，其独特风味贡献促使工艺中保留适量乳酸，微生物群落的适应性进化进一步强化了这一平衡。

微氧环境：堆积发酵阶段形成的微氧条件促进兼性厌氧菌（如酵母）活动，抑制严格厌氧产酸菌的过度繁殖。

酸度缓冲体系：酒醅中的蛋白质、矿物质等成分形成缓冲系统，缓解pH骤降，为微生物提供适应性缓冲。

酱香型白酒的高乳酸耐受性是工艺设计与微生物群落长期协同进化的结果。高温筛选、耐酸菌群优势、多轮次代谢调控及酸度平衡机制共同作用，确保了发酵过程中乳酸的“适度存在”——既贡献风味，又不抑制核心微生物活性。这一特性成为酱香型白酒风味复杂性和工艺独特性的重要基础。

（图片来源网络，侵删）

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