古法酿制白酒的工艺凝聚了中国传统智慧，其核心在于遵循自然发酵规律与手工技艺的精细结合。以下是基于多篇文献资料整理的古法酿白酒主要步骤及关键技术：
一、原料处理
1. 选料与筛选
（图片来源网络，侵删）
古法酿造以优质高粱为主，辅以小麦、玉米、糯米等谷物。原料需颗粒饱满、无霉变，经人工筛选去除杂质，部分工艺要求将高粱破碎至“四六瓣”梅花状（如石磨粉碎）。
2. 润料与蒸煮
原料需用清水浸泡后蒸煮至熟而不粘，确保淀粉充分糊化。蒸煮时采用木质甑桶，利用蒸汽穿透粮醅，保留谷物香气。
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二、制曲与糖化
1. 制曲工艺
2. 糖化过程
蒸熟的谷物摊凉至适宜温度（夏季20-22℃，冬季16-18℃），加入曲粉拌匀。糖化阶段需通过“收堆”发酵，利用曲中的酶将淀粉转化为糖分。
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三、发酵工艺
1. 入窖发酵
2. 复式发酵
部分工艺（如酱香型）采用“九蒸八酵”法：发酵后的酒醅与新粮混合，重复蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵，共经历8次发酵和9次蒸煮，形成复杂风味。
四、蒸馏提纯
1. 天锅蒸馏法
五、陈酿与勾调
1. 自然老熟
原酒需装入陶坛或酒海（木制容器）中贮存3年以上，通过缓慢氧化和酯化反应柔化辛辣感，形成“空杯留香”特性。
2. 古法勾调
传统工艺中，不同轮次、年份的酒液按比例混合，依赖酿酒师经验调和风味，而非现代香精添加。
六、工艺精髓
古法酿白酒的核心在于对自然微生物的精准掌控和手工技艺的传承，如天锅蒸馏、泥窖发酵、多轮次蒸煮等工艺，均体现了“天人合一”的传统智慧。现代虽引入部分技术改良（如数字监测），但传统工序仍占主导地位。
