古代酿酒工艺种类繁多，不同文明和地区根据原料、技术和文化差异发展出独特的酿造方法。以下以中国为主，结合其他古文明，分类介绍古代酿酒工艺：
一、按原料分类
1. 谷物酒
黄酒：中国最古老的酒类，以稻米、黍米为原料，使用麦曲或小曲糖化发酵，汉代《礼记》中已有记载，代表如绍兴酒的前身。醴酒：商周时期的短时发酵甜酒，用发芽谷物（蘖）糖化，酒精度低，类似现代醪糟。白酒（蒸馏酒）：元代后兴起，以高粱等谷物为原料，采用固态发酵和蒸馏技术，代表工艺如“回沙法”。2. 果酒
葡萄酒：汉代张骞从西域引入葡萄品种，唐代《太平御览》记载用自然发酵法酿制。其他果酒：如荔枝酒（唐代）、枣酒（《齐民要术》）、欧洲古希腊的蜂蜜酒（Mead）。3. 乳酒
马奶酒：游牧民族（如匈奴、蒙古）用马乳自然发酵，通过反复搅动加速发酵，称“挏马酒”。4. 药酒
先秦时期已有记载，将草药浸泡于酒中或直接参与发酵，如《五十二病方》中的药酒方。二、按发酵技术分类
1. 自然发酵法
早期人类利用野生酵母自然发酵，如古埃及用大麦、小麦酿制啤酒（公元前4000年），中国仰韶文化陶器中发现酒渍残留。2. 曲蘖并用
曲法：中国独创，用霉菌（曲）同时糖化和发酵，商代已成熟，《书经》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”。蘖法：西亚、欧洲用发芽谷物（麦芽）糖化，酿制啤酒，中国周代后逐渐被曲取代。3. 固态发酵
谷物蒸煮后制曲，在窖池或陶缸中发酵，用于黄酒和白酒，如汉代“九酝春酒法”（分批投料）。4. 液态发酵
水果或乳类直接发酵，如古罗马葡萄酒在陶罐（Amphora）中发酵。三、按酒曲种类分类
1. 散曲：粉末状曲，用于快速发酵，如汉代“蘖曲”。
2. 块曲：压制成砖块，富含多种微生物，宋代《北山酒经》详述制法。
3. 红曲：唐宋时期福建发明，用红曲霉制曲，酿制红曲酒（《天工开物》记载）。
4. 小曲：南方特色，添加草药制曲，适合米酒酿造。
四、按工艺特色分类
1. 浊酒与清酒
浊酒：未过滤的粗酒，含酒糟，先秦常见。清酒：经压榨、澄清，如唐代“绿蚁新醅酒”变为“清酒”。2. 低温发酵（冬酿）
冬季低温缓慢发酵，酒质更醇厚，如绍兴黄酒的“冬浆冬水”工艺。3. 蒸馏技术
元代后引入蒸馏器（***称“Alembic”），从发酵酒中提取高浓度酒精，形成烧酒。五、其他古文明酿酒工艺
1. 美索不达米亚：最早啤酒（公元前6000年），用大麦面包发酵。
2. 古埃及：啤酒添加椰枣增甜，壁画记载工人用滤网饮酒。
3. 古希腊罗马：葡萄酒中加入海水、香料，采用双耳罐陈酿。
古代酿酒工艺不仅反映技术智慧，更承载文化信仰（如祭祀用酒）。中国以曲为核心的酿造体系影响深远，而东西方在原料和技法上的差异，形成了多样化的酒文化。这些传统工艺至今仍在黄酒、清酒等酿造中延续。
