酱香酒（以茅台酒为代表）的酿造工艺以高粱为主要原料，并以高温制曲和高温发酵为核心工艺基石。具体解析如下：
1. 原料选择
酱香酒的核心原料是红缨子糯高粱（赤水河流域特有品种）。其特点是颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（达90%以上），耐高温蒸煮和多次发酵，能支撑酱香酒复杂的“九次蒸煮、八次发酵”工艺，充分释放风味物质。
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2. 高温工艺的基石
以小麦为原料制成“大曲”，在曲房堆积发酵时，温度升至60℃以上。高温环境筛选出耐热的微生物（如嗜热芽孢杆菌），产生大量芳香前体物质（如吡嗪类、酚类化合物），奠定酱香酒“酱香突出”的基础。
蒸煮后的高粱摊晾后与曲粉混合，堆积于地面进行开放式高温发酵。此过程富集环境中的微生物群落（酵母菌、乳酸菌等），生成酒醅的复杂香气成分，称为“产香”阶段。
蒸馏时采用“高温取酒”，通过较高馏酒温度（高于其他香型白酒）分离杂质，保留高沸点呈香物质（如酯类、酸类），使酒体更醇厚。
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3. 工艺协同作用
总结：酱香酒以糯高粱为核心原料，通过高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒三大工艺形成风味骨架，是传统固态发酵工艺与自然微生物协同作用的典范。
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