固态白酒酿造技术的标准规范主要依据国家及行业标准，涵盖原料、工艺、质量控制等多个环节。以下是综合最新标准文件的核心要点
一、基础定义与分类
1. 固态法白酒定义
以粮谷（高粱、小麦、玉米等）为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿而成，禁止使用非粮谷原料（如薯类、糖类）和非粮谷来源的食用酒精。
执行标准：GB/T 15109-2021《白酒工业术语》和GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》明确区分固态法、液态法、固液法白酒，并将调香白酒归类为配制酒。
2. 香型分类标准
不同香型对应特定工艺要求，常见香型标准包括：
浓香型：GB/T 10781.1-2006（强调泥窖固态发酵，窖香浓郁）酱香型：GB/T 26760-2011（2025年6月前有效），新国标GB/T 10781.4-2024新增高温大曲和固态蒸馏要求清香型：GB/T 10781.2-2006（地缸发酵，乙酸乙酯与乳酸乙酯协调）米香型：GB/T 10781.3-2006（小曲半固态发酵）其他香型：如凤香型（GB/T 14867）、兼香型（GB/T 23547）等。二、核心生产技术要求
1. 原料与辅料
粮谷要求：必须使用高粱、小麦、玉米等粮谷，禁用薯类、糖蜜等非粮谷原料。辅料要求：稻壳、谷糠等需经除杂处理，用于调节淀粉浓度和保持酒醅松软度。2. 工艺流程规范
制曲：大曲、小曲或麸曲需以粮谷为培养基，培养霉菌、酵母菌等微生物，确保糖化和发酵功能。发酵：采用固态发酵法，温度控制在25-35℃，发酵周期因香型而异（如酱香型需多轮次发酵）。蒸馏：传统甑桶蒸馏，分段取酒，保留酯类等风味物质。陈酿与勾调：基酒需经陶坛或酒海贮存，勾调时禁止添加食用香料、糖精等添加剂。3. 感官与理化指标
感官要求：酒体透明，香气纯正，无邪杂味，如浓香型需突出己酸乙酯（≥0.60g/L）。理化指标：酒精度误差≤±1%，总酸、总酯等符合香型标准要求。安全指标：铅≤0.5mg/L，甲醇≤0.6g/L（粮谷原料），禁用塑化剂。三、质量控制与标签规范
1. 质量分级
优级与一级：优级酒在风味物质含量、感官评分上高于一级，如酱香型优级酒需空杯留香≥48小时。2. 标签与标识
强制标注：需标明香型、酒精度、原料（仅粮谷和水）、质量等级（优级/一级）。禁止标注：不得标注“纯粮酒”等模糊表述，使用食用酒精或添加剂需明确标识为配制酒。3. 新国标过渡要求
2025年6月起，酱香型、老白干香型等执行新标准（如GB/T 10781.4-2024），旧标准逐步淘汰。四、地方与团体标准补充
重庆小曲固态法：T/CQJX 2-2022规定小曲白酒需采用传统窖池发酵，突出地域特色。纯粮固态团体标准：如T/SDFIA 39-2023细化生产环节，强调原料预处理、发酵环境控制等。五、生产设备与检验规范
设备要求：蒸煮锅、发酵池、蒸馏器等需符合食品安全标准，禁用含铅、锰等有害金属材质。检验方法：气相色谱法检测酯类，原子吸收法检测重金属，红外光谱辅助风味分析。总结：固态白酒酿造需严格遵循国家标准，从原料选择到工艺控制均需符合香型规范，且新国标进一步强化纯粮属性与质量分级。消费者可通过标准号（如GB/T 10781.1）、配料表（仅粮谷和水）及质量等级判断纯粮固态白酒。
