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浓香酒有点臭味

浓香型白酒的“臭味”问题涉及复杂的酿造原理和感官体验,需从科学角度和工艺层面综合分析。以下是具体解读及原因:

一、臭味的来源与成因

1. 窖泥微生物代谢产物

浓香酒有点臭味-图1
(图片来源网络,侵删)

浓香型白酒采用泥窖发酵,窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等微生物。这些菌在发酵过程中会产生丁酸、己酸等短链脂肪酸,单独闻时具有类似汗脚或***物的臭味。但这些物质与乙醇结合形成丁酸乙酯、己酸乙酯后,却成为浓香酒标志性的窖香和果香成分。当这些酯类物质在酒中比例失衡或浓度过高时,原本的“香”可能转化为臭味。

2. 发酵工艺缺陷

  • 窖泥质量差:新窖池或窖泥培养不当(如使用腐烂物料)会导致泥土的生涩味或***味融入酒体。
  • 蛋白质过剩:原料中蛋白质过多时,发酵产生的硫化物(如硫化氢、硫醇)会带来类似臭鸡蛋的气味。
  • 卫生管理不足:杂菌污染(如梭状杆菌、大肠杆菌)会分解含硫氨基酸,生成挥发性臭味物质。
  • 3. 挥发性物质的动态变化

    浓香酒有点臭味-图2
    (图片来源网络,侵删)

    白酒中的香味物质(如酯类)沸点较低,容易挥发;而臭味物质(如丁酸、戊酸)沸点较高,残留时间更长。当酒液长时间暴露或空杯后,香味物质逐渐消失,残留的臭味成分会凸显,形成类似“粮臭”或“泥腥味”的体验。

    二、臭味是否正常?如何区分优劣

    1. 正常工艺下的轻微臭味

    优质浓香酒因窖泥微生物作用,可能带有轻微的窖底泥腥味发酵粮香,这种味道在酒体整体协调时会被其他香味掩盖,成为复合香气的组成部分。例如,泸州老窖的窖香常被描述为“类似皮蛋的微臭”,古井贡酒则有“水沟气息的窖香”,但这些特征并不令人反感。

    浓香酒有点臭味-图3
    (图片来源网络,侵删)

    2. 异常臭味(劣质酒表现)

    若臭味刺鼻或持续不散,可能是工艺缺陷导致,常见于以下情况:

  • 生料发酵:未蒸透的粮食直接发酵会产生生粮臭味。
  • 辅料污染:使用霉变糠壳或玉米胚芽可能导致油哈味或霉味。
  • 蒸馏不当:大火急蒸或酒尾摘取过晚,易将高沸点臭味物质带入酒中。
  • 三、如何减轻或避免臭味

    1. 生产工艺优化

  • 延长发酵周期:老窖池通过长期使用(如180天超长发酵)促进微生物平衡,减少异味。
  • 控制蛋白质比例:避免原料中豆类等含硫物质过量,减少硫化物的生成。
  • 清蒸辅料:彻底蒸煮糠壳等辅料以去除杂味。
  • 2. 储存与饮用技巧

  • 陈放老熟:通过陶坛长期贮存(3年以上),低沸点臭味物质会逐渐挥发。
  • 适当醒酒:开瓶后静置10-15分钟,让部分挥发性异味散失。
  • 控制温度:低温(15-20℃)饮用可抑制高沸点臭味物质的感知。
  • 四、浓香酒与其他香型的臭味差异

    与酱香型酒相比,浓香酒的臭味更多来自窖泥微生物代谢,而酱香酒则因高温制曲和堆积发酵产生焦糊香与硫化物。例如,酱香酒的“空杯留香”常带有粮香,而浓香酒空杯可能残留窖泥味。浓香酒的臭味物质(如丁酸乙酯)在稀释后反而呈水果香,这与酱香酒的复杂焦香形成对比。

    浓香型白酒的轻微臭味是其工艺特色的自然体现,但若臭味过于突出,则可能反映生产瑕疵。消费者可通过选择窖池管理严格、工艺成熟的大品牌(如泸州老窖、五粮液)来避免劣质异味。若遇到异常臭味,建议停止饮用并检查酒体是否浑浊或有悬浮物。

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