1. 观察外观：酒液浑浊、表面出现膜状物（如醋酸菌形成的“菌膜”）、颜色异常。
2. 气味异常：酸味过重（醋酸味）、腐臭味或霉味。
3. 口感变化：酸涩、苦味或***性味道。
1. 轻度污染（早期发现）：
2. 重度污染（明显变质）：
1. 严格消毒：
2. 控制发酵条件：
3. 使用纯种酵母：
4. 减少氧气接触：
| 杂菌类型 | 污染表现 | 应对方法 |
|-|||
| 醋酸菌 | 酒液变酸，有醋味 | 密封隔绝氧气，添加少量SO₂ |
| 乳酸菌 | 酒体浑浊，酸味柔和 | 巴氏杀菌（60-65℃加热30分钟）|
| 霉菌 | 表面长毛、霉斑 | 丢弃污染部分，彻底消毒容器 |
通过严格的无菌操作和环境控制，可大幅降低杂菌污染风险。如无法确定污染程度，优先以安全为重，避免饮用可能有害的酒液。
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