1. 菌种失衡
米酒发酵依赖根霉菌和酵母菌的协同作用。根霉菌负责将淀粉转化为葡萄糖（糖化过程），酵母菌再将葡萄糖转化为酒精（酒化过程）。若根霉菌过度繁殖或氧气过多，会导致酒精被氧化成醋酸，同时抑制酵母菌活性，使米酒变酸。酒曲质量不佳（如菌种不纯）也可能引发杂菌污染。
2. 温度控制不当
3. 操作失误
1. 密封不严或存放时间过长
米酒暴露于空气中会持续氧化，酒精转化为醋酸，同时***类细菌（如乳酸菌）大量繁殖，产生酸性物质。建议酿好后3-4天内食用完毕，否则易发酸变质。
2. 储存环境不佳
1. 严格把控酿造流程：确保容器消毒、糯米蒸透后冷却至40℃以下再加酒曲，控制水分比例。
2. 优化保存条件：密封后冷藏，并尽快食用；若需长期保存，可高温灭菌后分装。
3. 补救措施：轻微发酸可煮沸后加糖或稀释，但严重变质（如异味、浑浊）需丢弃。
若米酒已明显发酸且伴随异味或变色，建议停止食用，避免引发肠胃不适。
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