三高
1. 高温制曲
酱香酒制曲温度高达60℃以上（最高可达62℃），远高于其他香型白酒。这一过程利用夏季高温环境（通常在端午节前后），通过高温促进微生物的繁殖和代谢，形成丰富的酶系和香味前体物质，为后续发酵奠定基础。
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2. 高温堆积
酒醅在堆积发酵时温度可达45-50℃，这一开放式发酵工艺称为“二次制曲”。通过高温筛选和富集环境中的微生物，促进淀粉糖化、蛋白质分解及香味物质的生成，是酱香风味形成的关键步骤。
3. 高温馏酒
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蒸馏时的接酒温度控制在38-42℃（其他香型多为25℃左右）。高温蒸馏能有效挥发低沸点的***性物质（如硫化物），同时保留高沸点的香味成分，提升酒体的醇厚度和纯净度。
两长
1. 生产周期长
酱香酒遵循“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。从端午制曲到重阳下沙，整个生产过程跨越四季，需耗时一年才能完成基酒酿造。
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2. 储存时间长
新酿基酒需在陶坛中贮存至少3年（优质酒需5年以上）。贮存过程中，酒体通过氧化、酯化、缔合等反应，逐渐去除辛辣味，使香气更优雅、口感更柔和。
补充说明
综上，酱香酒通过高温工艺激发风味，依靠时间沉淀品质，最终形成“酱香突出、醇厚细腻、空杯留香”的独特风格。
