浓香型白酒采用什么什么发酵的什么法生产模式-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）主要采用“泥窖固态发酵法”生产，其核心工艺模式为“续糟发酵”和“混蒸混烧”。以下是具体解析：

1. 发酵方法：泥窖固态发酵

窖池特点：以黏土筑成的泥窖为发酵容器，窖泥中富含己酸菌、甲烷菌等微生物群落，这些微生物在长期使用中形成稳定的生态系统（“老窖”），是产生浓香型风味的关键。

固态发酵：原料（高粱为主，常配以小麦、大米、糯米、玉米等）蒸煮后，与酒醅（母糟）混合，在无游离水的固态条件下发酵，利于微生物代谢生成风味物质。

续糟发酵（万年糟）：

工艺特点：每次发酵结束后，保留约1/4的母糟（酒醅）作为“糟醅基”，与新粮、曲粉混合后再次入窖发酵，循环使用。

优势：保留老糟中的微生物、酸度及香味前体物质，促进酯类（尤其是己酸乙酯）的生成，形成“窖香浓郁、绵甜甘冽”的典型风格。

混蒸混烧：

工艺步骤：将发酵后的酒醅与新粮混合，在同一甑桶内同时进行蒸粮（糊化）和蒸馏取酒。

作用：粮食的香气成分（如淀粉香）与酒醅的发酵产物共同蒸馏入酒，提升酒体复合香气。

发酵周期：通常45-90天，老窖可延长以积累更多风味物质。

典型风味物质：以己酸乙酯为主体香，辅以乙酸乙酯、乳酸乙酯等，形成“窖香突出、香味协调”的特点。

浓香型白酒以“泥窖为容器、续糟循环、混蒸混烧、固态发酵”为核心生产模式，依托老窖池的微生物群落和独特工艺，形成其标志性浓香风格。

（图片来源网络，侵删）

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