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酱香型白酒的生产标准是什么

酱香型白酒(又称茅香型)是中国白酒的典型香型之一,以贵州茅台酒为代表。其生产标准严格遵循传统工艺和国标规范,核心要点如下:

一、国家标准依据

  • GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
  • 规定了酱香型白酒的原料、工艺、感官和理化指标,是生产的基础标准。

    酱香型白酒的生产标准是什么-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 地理标志产品标准(如茅台酒)
  • 如GB/T 18356-2023《茅台酒(贵州茅台酒)》,对产地、原料、工艺等有更严格限定。

    二、核心生产工艺

    1. 原料要求

  • 高粱:以本地糯高粱为主,支链淀粉含量≥88%,耐蒸煮。
  • 小麦:用于制作高温大曲,要求颗粒饱满、无霉变。
  • :需取自特定水源(如赤水河),水质纯净。
  • 2. 生产工艺流程(以“12987”坤沙工艺为例)

    酱香型白酒的生产标准是什么-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 1年生产周期:从投料到基酒完成需1年。
  • 2次投料:重阳下沙(第一次投料)、糙沙(第二次投料)。
  • 9次蒸煮:反复蒸煮高粱,提取淀粉和香气成分。
  • 8次发酵:每轮蒸煮后加曲堆积发酵,共8次。
  • 7次取酒:从第三次蒸煮开始取酒,共取7轮次基酒。
  • 3. 关键工艺特点

  • 高温制曲:曲块发酵温度达60℃以上,生成酱香前体物质。
  • 高温堆积:开放式发酵,富集微生物,形成独特香气。
  • 高温馏酒:蒸馏温度40℃以上,去除低沸点杂质。
  • 长期贮存:基酒需陶坛贮存3年以上,老酒勾调后继续陈放。
  • 三、感官与理化标准

    1. 感官指标

  • 色泽:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物。
  • 香气:酱香突出,带焦香、糊香、花果香复合气息。
  • 口感:醇厚细腻,回味悠长,空杯留香持久。
  • 2. 理化指标

    酱香型白酒的生产标准是什么-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 酒精度:一般为53%vol(最佳酯化反应浓度)。
  • 总酸 ≥1.4g/L,总酯 ≥2.2g/L。
  • 固形物 ≤0.7g/L,无添加剂。
  • 四、地理标志保护

  • 核心产区:贵州仁怀茅台镇为核心产区,气候、微生物群落独特。
  • 原料限定:高粱品种(如红缨子)、水源等需符合地域要求。
  • 工艺传承:需遵循传统大曲坤沙工艺,非产区内产品不得称“茅台镇酱香酒”。
  • 五、质量分级

    1. 大曲坤沙酒:完整工艺,品质最优。

    2. 碎沙酒:粉碎高粱快速发酵,品质次之。

    3. 翻沙酒:用坤沙酒糟复酿,成本较低。

    4. 串香酒:食用酒精勾调,不符合传统标准。

    六、鉴别要点

  • 执行标准号:GB/T 26760-2011(酱香型国标)。
  • 配料表:仅水、高粱、小麦,无其他添加剂。
  • 产地信息:地理标志产品需标明产区(如茅台镇)。
  • 酱香型白酒的核心在于传统工艺与自然环境的结合,严格的原料、工艺和贮存要求使其具有独特风味和稀缺性。消费者可通过国标、产地、工艺描述等信息鉴别品质。

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