酱香型白酒(又称茅香型)是中国白酒的典型香型之一,以贵州茅台酒为代表。其生产标准严格遵循传统工艺和国标规范,核心要点如下:
一、国家标准依据
GB/T 26760-2011《酱香型白酒》规定了酱香型白酒的原料、工艺、感官和理化指标,是生产的基础标准。
地理标志产品标准(如茅台酒)如GB/T 18356-2023《茅台酒(贵州茅台酒)》,对产地、原料、工艺等有更严格限定。
二、核心生产工艺
1. 原料要求
高粱:以本地糯高粱为主,支链淀粉含量≥88%,耐蒸煮。小麦:用于制作高温大曲,要求颗粒饱满、无霉变。水:需取自特定水源(如赤水河),水质纯净。2. 生产工艺流程(以“12987”坤沙工艺为例)
1年生产周期:从投料到基酒完成需1年。2次投料:重阳下沙(第一次投料)、糙沙(第二次投料)。9次蒸煮:反复蒸煮高粱,提取淀粉和香气成分。8次发酵:每轮蒸煮后加曲堆积发酵,共8次。7次取酒:从第三次蒸煮开始取酒,共取7轮次基酒。3. 关键工艺特点
高温制曲:曲块发酵温度达60℃以上,生成酱香前体物质。高温堆积:开放式发酵,富集微生物,形成独特香气。高温馏酒:蒸馏温度40℃以上,去除低沸点杂质。长期贮存:基酒需陶坛贮存3年以上,老酒勾调后继续陈放。三、感官与理化标准
1. 感官指标
色泽:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物。香气:酱香突出,带焦香、糊香、花果香复合气息。口感:醇厚细腻,回味悠长,空杯留香持久。2. 理化指标
酒精度:一般为53%vol(最佳酯化反应浓度)。总酸 ≥1.4g/L,总酯 ≥2.2g/L。固形物 ≤0.7g/L,无添加剂。四、地理标志保护
核心产区:贵州仁怀茅台镇为核心产区,气候、微生物群落独特。原料限定:高粱品种(如红缨子)、水源等需符合地域要求。工艺传承:需遵循传统大曲坤沙工艺,非产区内产品不得称“茅台镇酱香酒”。五、质量分级
1. 大曲坤沙酒:完整工艺,品质最优。
2. 碎沙酒:粉碎高粱快速发酵,品质次之。
3. 翻沙酒:用坤沙酒糟复酿,成本较低。
4. 串香酒:食用酒精勾调,不符合传统标准。
六、鉴别要点
执行标准号:GB/T 26760-2011(酱香型国标)。配料表:仅水、高粱、小麦,无其他添加剂。产地信息:地理标志产品需标明产区(如茅台镇)。酱香型白酒的核心在于传统工艺与自然环境的结合,严格的原料、工艺和贮存要求使其具有独特风味和稀缺性。消费者可通过国标、产地、工艺描述等信息鉴别品质。