酱香型白酒的生产标准是什么-白酒讯息网

酱香型白酒（又称茅香型）是中国白酒的典型香型之一，以贵州茅台酒为代表。其生产标准严格遵循传统工艺和国标规范，核心要点如下：

一、国家标准依据

GB/T 26760-2011《酱香型白酒》

规定了酱香型白酒的原料、工艺、感官和理化指标，是生产的基础标准。

（图片来源网络，侵删）

地理标志产品标准（如茅台酒）

如GB/T 18356-2023《茅台酒（贵州茅台酒）》，对产地、原料、工艺等有更严格限定。

二、核心生产工艺

1. 原料要求

高粱：以本地糯高粱为主，支链淀粉含量≥88%，耐蒸煮。

小麦：用于制作高温大曲，要求颗粒饱满、无霉变。

水：需取自特定水源（如赤水河），水质纯净。

2. 生产工艺流程（以“12987”坤沙工艺为例）

（图片来源网络，侵删）

1年生产周期：从投料到基酒完成需1年。

2次投料：重阳下沙（第一次投料）、糙沙（第二次投料）。

9次蒸煮：反复蒸煮高粱，提取淀粉和香气成分。

8次发酵：每轮蒸煮后加曲堆积发酵，共8次。

7次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，共取7轮次基酒。

3. 关键工艺特点

高温制曲：曲块发酵温度达60℃以上，生成酱香前体物质。

高温堆积：开放式发酵，富集微生物，形成独特香气。

高温馏酒：蒸馏温度40℃以上，去除低沸点杂质。

长期贮存：基酒需陶坛贮存3年以上，老酒勾调后继续陈放。

三、感官与理化标准

1. 感官指标

色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物。

香气：酱香突出，带焦香、糊香、花果香复合气息。

口感：醇厚细腻，回味悠长，空杯留香持久。

2. 理化指标

（图片来源网络，侵删）

酒精度：一般为53%vol（最佳酯化反应浓度）。

总酸 ≥1.4g/L，总酯 ≥2.2g/L。

固形物 ≤0.7g/L，无添加剂。

四、地理标志保护

核心产区：贵州仁怀茅台镇为核心产区，气候、微生物群落独特。

原料限定：高粱品种（如红缨子）、水源等需符合地域要求。

工艺传承：需遵循传统大曲坤沙工艺，非产区内产品不得称“茅台镇酱香酒”。

五、质量分级

1. 大曲坤沙酒：完整工艺，品质最优。

2. 碎沙酒：粉碎高粱快速发酵，品质次之。

3. 翻沙酒：用坤沙酒糟复酿，成本较低。

4. 串香酒：食用酒精勾调，不符合传统标准。

六、鉴别要点

执行标准号：GB/T 26760-2011（酱香型国标）。

配料表：仅水、高粱、小麦，无其他添加剂。

产地信息：地理标志产品需标明产区（如茅台镇）。

酱香型白酒的核心在于传统工艺与自然环境的结合，严格的原料、工艺和贮存要求使其具有独特风味和稀缺性。消费者可通过国标、产地、工艺描述等信息鉴别品质。

酱香型白酒的生产标准是什么

一、国家标准依据

二、核心生产工艺

三、感官与理化标准

四、地理标志保护

五、质量分级

六、鉴别要点

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五、质量分级

六、鉴别要点

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