1. 选料与清洗
主料：高粱、大米、玉米、小麦、红薯等淀粉含量高的作物。辅料：稻壳（用于疏松发酵料）。清洗：去除杂质、霉变颗粒，确保原料洁净。2. 蒸煮与糖化
蒸煮：将原料蒸熟至软烂，便于后续发酵。糖化：加入酒曲（糖化酶），将淀粉转化为可发酵的糖分（如高粱需先浸泡再蒸煮，大米可直接蒸煮）。二、发酵工艺
1. 固态发酵
传统方法，将蒸煮后的原料摊凉，拌入酒曲后放入陶缸或发酵池，密封发酵15-30天。特点：出酒率较低，但酒体香气浓郁。2. 液态发酵
原料加水制成液态发酵醪，在控温环境下发酵7-15天。特点：效率高，适合大规模生产，但风味较淡。3. 自然发酵与控温
自然发酵：依赖环境温度，适合季节性生产（如冬季酿黄酒）。控温发酵：通过加热设备保持恒温（25-30℃），缩短发酵周期。1. 传统甑桶蒸馏
使用木甑或金属甑桶，通过柴火加热，利用蒸汽将酒精蒸发后冷凝成酒液。掐头去尾：舍弃初馏的高甲醇“酒头”和杂质多的“酒尾”，保留中段优质酒。2. 现代蒸馏器
采用不锈钢蒸馏设备，精准控制温度，提高出酒率和安全性。四、储存与陈酿
1. 容器选择
陶坛：透气性好，促进酒体老熟。木桶：如橡木桶可赋予酒类特殊香气（如地瓜酒陈放后更醇厚）。2. 陈酿时间
普通白酒：储存3-6个月即可饮用。优质酒：陈放1年以上，口感更柔和。五、酒曲制作
1. 传统酒曲类型
大曲：以小麦、豌豆为原料，用于酿造高粱酒等高度酒。小曲：以米粉或米糠制成，适合米酒、糯米酒。麦曲：用于黄酒酿造。2. 自制酒曲步骤
粉碎原料→混合天然微生物（如草药）→制曲块→保温培养→晾干保存。六、工具与设备
传统工具：陶缸、木甑、竹筛、石磨。现代工具：小型粉碎机、控温发酵罐、不锈钢蒸馏器。辅助工具：酒度计（测量酒精浓度）、温度计。七、地方特色酒类
1. 高粱酒：北方常见，香气浓烈，需多次蒸馏。
2. 米酒（醪糟）：南方特色，低度甜酒，可直接饮用或蒸馏为白酒。
3. 地瓜酒：用红薯酿造，口感甘甜，需注意甲醇控制。
4. 果酒：如柿子酒、杨梅酒，通过水果自然发酵制成。
5. 药酒：加入枸杞、当归等药材，兼具保健功能。
八、注意事项
1. 卫生管理：避免杂菌污染，工具需严格消毒。
2. 甲醇控制：通过充分蒸馏和掐头去尾降低毒性。
3. 温度调控：发酵温度过高易产酸，过低则延缓进程。
4. 合法合规：农村自酿酒需符合当地食品安全法规，禁止非法添加。
5. 环保处理：酒糟可作饲料或肥料，避免直接排放污染环境。
农村酿酒技术注重经验传承，不同地区因原料和气候差异形成独特工艺。如需规模化生产，建议结合现代检测技术优化流程，确保品质与安全。
