白酒为什么会发出骚味的原因有哪些-白酒讯息网

1. 酵母代谢产物及发酵环境问题

酒香酵母（Brettanomyces）：部分白酒在发酵过程中可能感染酒香酵母，这类酵母能产生乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等化合物，呈现出类似动物湿皮毛、马厩或农场的气味。

杂菌污染：若发酵环境卫生条件差，杂菌（如硫化氢菌）大量繁殖，分解蛋白质产生含硫化合物（如硫化氢、硫醇等），导致酒体带有刺鼻的臭味。

使用发霉或变质的粮食（如高粱、小麦）作为原料，可能引入霉菌毒素或异味物质。例如，霉变高粱中的单宁分解后可能产生苦涩或异味，进一步影响酒体。

辅料（如糠壳）未充分清蒸，残留杂质在发酵中生成挥发性异味。

温度控制不当：大火大汽蒸馏可能将原料中的邪杂味（如焦糊味）带入酒中，同时导致高沸点物质（如杂醇油、醛类）过量残留，加重异味。

掐头去尾不严格：酒头和酒尾中含较多、杂醇油等物质，若未去除干净，易使酒体带有***性臭味。

窖泥污染：浓香型白酒的窖泥若未成熟或受杂菌污染，可能释放丁酸、己酸等有机酸，并与含硫化合物相互作用，产生窖泥臭味。

储存污染：酒体若长期存放在潮湿、发霉的环境中，或接触异味容器（如塑料管），可能吸附外界异味。

白酒中的部分香气成分（如酯类、醇类）本身可能带有类似“骚味”的复杂气息，尤其在新酒或低质酒中，因香味物质不协调而凸显异味。

优质白酒的异味通常通过勾调工艺和长期陈酿得以改善。若饮用时发现明显骚味，可能是酒质不佳或工艺缺陷的体现，建议选择正规渠道购买并关注原料、酿造工艺等信息。对于已开封的异味酒，可通过醒酒或调和尝试改善，但严重变质时需避免饮用。

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