酿酒过程中，微生物（主要是酵母菌）通过发酵作用将糖类转化为多种化学物质，其中最主要的产物是乙醇和二氧化碳。以下是酿酒生成的主要物质及其作用：
1. 主要产物
酵母在无氧条件下将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，这是酒精发酵的核心反应（C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂）。乙醇是酒类的主要有效成分，决定酒精度。
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发酵过程中释放的气体，在啤酒、香槟等酒类中形成气泡。
2. 次要代谢产物
这些物质虽然含量较低，但对风味、香气和口感至关重要：
如异戊醇、异丁醇，由氨基酸分解产生。适量时增加酒的层次感，过量可能导致“上头”或头痛。
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如乙酸乙酯（果香）、己酸乙酯（菠萝香），由醇和酸反应生成，赋予酒类花果香气。
如乙醛（青苹果味），在雪莉酒或部分白酒中贡献特殊风味，但过量可能产生***性。
增加酒的甜润感和黏稠度，尤其在甜型葡萄酒中较明显。
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3. 微量物质与安全性
果胶分解可能生成微量甲醇（尤其在水果酒中），但正规酿造工艺中含量极低，不会危害健康。
来自葡萄皮或橡木桶（葡萄酒）或大麦壳（啤酒），带来涩感并增强酒的抗氧化性。
如二甲基硫醚（DMS）赋予啤酒类似玉米的香气，但过量可能产生不良气味。
4. 影响因素
总结
酿酒是复杂的生物化学过程，生成物质包括乙醇、二氧化碳、酯类、酸类、醛类等，共同塑造了酒的香气、口感和风格。合理控制发酵条件（如温度、菌种、原料）是优化酒质的关键。
