白酒的苦涩味是由其原料、酿造工艺、微生物活动以及化学成分等多方面因素共同作用的结果。以下是具体原因分析：
一、原料与辅料问题
1. 发霉变质
若原料（如高粱、小麦）发霉或处理不当，会引入单宁、龙葵碱等物质，这些成分在发酵过程中分解产生苦味。例如，单宁在发酵中转化为酚类化合物，导致酒体苦涩。
2. 辅料含杂质
使用未彻底清蒸的稻壳等辅料，可能携带糠醛等物质，蒸馏时进入酒液，加重苦味。
二、酿造工艺不当
1. 用曲量过大
曲药中的微生物（如酵母菌）过度繁殖，会生成大量杂醇油（如异丁醇、正丙醇），这些物质苦味极重。蛋白质含量高的配糟在发酵中生成酪氨酸，进一步转化为苦味物质干酪醇。
2. 发酵温度失控
高温发酵（尤其是夏季）加速酵母自溶，释放氨基酸及酪醇，导致苦味物质积累。例如，入窖温度过高会加速杂醇油生成。
3. 蒸馏操作失误
大火大汽的蒸馏方式会使高沸点苦味物质（如糠醛、）被带入酒中，同时增加杂醇油含量。
三、微生物污染与卫生问题
1. 杂菌感染
发酵过程中若卫生条件差，导致青霉菌等有害菌滋生，会代谢出苦味物质。例如，窖池密封不严或设备未清洁，可能引入杂菌。
2. 窖池管理不当
老窖泥中的微生物生态系统失衡（如芽孢杆菌过量），可能产生过量四甲基吡嗪等苦味化合物。
四、化学成分的天然存在
1. 杂醇油与醛类
白酒中天然含有异戊醇、正丁醇等杂醇油，以及糠醛、等醛类物质，这些成分本身具有苦味。例如，异丁醇的苦味极重，而糠醛含量高时会呈现焦苦味。
2. 氨基酸与多肽
多数氨基酸（如酪氨酸）和多肽带有苦味，这些物质是蛋白质分解的产物，尤其在原料蛋白质含量高时更明显。
五、勾调与储存的影响
1. 勾调比例失衡
若基酒与调味酒的比例不当，苦味物质未被其他风味掩盖，会导致成品酒苦涩突出。
2. 储存条件不佳
低度酒（52度以下）长期储存时，酯类水解导致酒味变淡，苦味相对凸显。水质不佳（如含硫酸镁）在降度时可能引入苦味。
苦涩味的正常性与品质判断
白酒的苦涩味既可能是其风味复杂性的体现（如纯粮酒的微苦），也可能源于工艺失误或污染。优质酒通过科学控制发酵温度、用曲量及勾调技术，可使苦味与其他风味协调，形成“香而不呛、微苦不涩”的特点。消费者可通过品尝苦味的持续时间及整体协调性，初步判断酒的品质。
