清香型白酒工艺最突出的特点-白酒讯息网

1. 地缸/陶缸发酵

清洁隔离：采用地缸或陶缸作为发酵容器，与泥土完全隔离，避免窖泥中的杂菌影响酒体，确保发酵环境纯净。这种工艺最大程度减少了其他微生物的干扰，赋予酒体“一清到底”的纯净口感。

控温控菌：地缸埋于地下，利用土壤保温，同时通过清洗、花椒水杀菌等预处理手段，精准控制发酵微生物种类（以乳酸菌和乙酸菌为主），形成清香型特有的酯类物质。

原料清蒸：高粱等原料需彻底清洗、清蒸，去除杂质和杂味，突出粮食本香。

清茬发酵：采用“清蒸二次清”工艺，即蒸粮和蒸酒完全分离：第一次蒸粮后加曲发酵，蒸馏取酒；酒糟再次发酵、蒸馏，不留残余，确保酒体纯净。

低温曲：以大麦和豌豆为原料，制曲温度控制在40-50℃，保留丰富的酶系（如糖化酶）和少量芳香前体物质，既保障发酵效率，又避免产生过多高温曲的焦香。

曲香清雅：曲块断面呈青白色，曲香淡雅，赋予酒体清爽的果香和花香。

28天快发酵：发酵周期仅28天左右（酱香型需数月），通过精准控制温度（前期20-25℃，后期升至28-30℃），快速完成糖化、产酒和酯化过程，酒体清爽无杂味。

香气：以乙酸乙酯为主导，复合淡雅的花果香、粮香，无窖泥味或酱香。

口感：入口绵甜，落口爽净，回味纯净悠长，典型代表如汾酒、宝丰酒等。

清香型工艺的核心在于“清”字——清洁的发酵环境、清爽的原料处理、清雅的微生物体系，最终成就了酒体“清香纯正、醇甜柔和”的独特风格，与浓香型的窖泥复合香、酱香型的高温堆积形成鲜明对比。

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