白酒的糟香味是什么味-白酒讯息网

1. 糟香的基本特征

粮食发酵的醇厚感：糟香主要表现为类似醪糟（甜酒酿）的香气，带有粮食发酵后的自然甜香和微酸气息，同时混合着谷物蒸煮后的焦香或烘焙香。

窖泥与微生物的融合：在固态发酵过程中，酒糟与窖泥中的微生物长期相互作用，形成略带泥土气息的窖底香，使糟香更具层次感。

焦糊与醇甜的结合：优质的糟香可能伴有轻微的焦糊味（类似烤面包或炒麦芽的香气），但整体柔和，与酒体的甜润感协调。

正常糟香：

纯粮固态发酵的标志：糟香是传统固态法白酒的典型特征，体现为粮食发酵后的自然酒香，略带焦香气和酒糟特有的陈香。

品鉴时的感官体验：入口后能感受到类似米汤的醇厚感，余味中带有类似蒸煮高粱或糯米的甜香，且香气持久不刺鼻。

异常糟味：

工艺缺陷的体现：若糟味过重（如刺鼻的***味、霉味或酸馊味），可能是发酵温度失控、卫生条件差或酒糟比例失衡导致，这种味道会掩盖其他香气，影响酒体协调。

原料与酒糟的相互作用：糟香主要来源于酒糟中的残留淀粉、蛋白质及发酵副产物（如酯类、酸类），尤其在多粮酿造（如高粱、小麦、玉米）中更为复杂。

蒸馏工艺的关键性：糟香需通过精细的蒸馏工艺提取，例如“掐头去尾”可去除杂味，保留纯净的糟香；而工艺粗糙可能导致糟味混杂。

陈酿的作用：优质糟香型白酒经过长期储存后，糟香会与陈香融合，形成更圆润的风味。

与窖香对比：窖香更偏向窖泥的泥土气息和果香（如菠萝香），而糟香更突出粮食发酵后的醇甜和焦香。

与曲香对比：曲香以小麦烘焙香和豆豉香为主，而糟香更接近酒糟本身的发酵香气。

糟香是白酒中体现传统工艺和自然发酵特色的重要香气，其理想状态应是醇厚、甜润且略带焦香的复合气息，而非刺鼻或杂乱的异味。品鉴时可结合酒体是否协调、余味是否干净来判断糟香的优劣。

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