酿酒过程中酒精的产生主要依赖于酵母菌的无氧发酵作用，其核心原理是通过生物化学反应将糖类转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。以下是分步解释：
不同酿酒原料的糖类形式不同：
在缺氧条件下，酵母通过糖酵解（EMP途径）和酒精发酵代谢糖类：
1. 糖酵解：
2. 丙酮酸脱羧：
3. 乙醛还原：
总反应式：C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 ATP（能量供酵母生长）。
除乙醇外，发酵还会产生少量甘油、高级醇、酯类、有机酸等，这些物质赋予酒类独特风味。例如：
当酒精浓度达到酵母耐受极限（通常8-15% vol），或糖分耗尽时，发酵自然停止。部分酒类（如葡萄酒）会保留残糖，而蒸馏酒（如白酒）则通过蒸馏提高酒精浓度。
总结：酿酒的本质是酵母在无氧条件下将糖类转化为乙醇的生物过程，通过控制原料、菌种和环境条件，人类得以生产出种类繁多的酒类饮品。
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