中国古法酿酒工艺是一种以传统手工技艺为核心的发酵酿造技术，融合了自然发酵、微生物培养和独特工艺，主要分为黄酒和白酒两大体系，以下是其核心工艺特点及流程：
一、黄酒古法工艺（以绍兴酒为例）
1. 原料处理
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2. 制曲与发酵
3. 压榨与陈酿
二、白酒古法工艺（以固态发酵为例）
1. 原料准备
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2. 制曲
3. 固态发酵
4. 蒸馏取酒
（图片来源网络，侵删）
5. 陈酿勾调
三、米酒（醪糟）古法工艺
1. 糯米蒸熟：蒸至软硬适中，摊凉至30℃左右。
2. 拌曲发酵：加入酒曲（含根霉、酵母），装入陶罐保温糖化，24-48小时产出甜酒酿。
3. 二次发酵：如需酒精度更高，可加水继续发酵数日。
四、工艺核心特点
1. 自然接种：依赖环境中的微生物（如窖泥、空气、工具附着的菌群）。
2. 手工操作：从制曲到蒸馏均依赖经验把控（如“看花摘酒”判断酒精度）。
3. 时空艺术：发酵时间、温度、容器（陶坛、木甑）与陈酿环境共同塑造风味。
4. 天人共酿：强调“顺天时”，冬季投料、春季封坛等节气规律。
五、历史与文化价值
古法酿酒不仅是技术，更蕴含中国古代“道法自然”的哲学，通过微生物与环境的协同，将谷物转化为兼具风味与精神内涵的琼浆玉液。
