酱香型白酒是中国传统白酒的典型代表之一，以其独特的酱香风味、复杂的生产工艺和严格的品质要求闻名（如茅台酒）。以下是其生产技术要求及标准规范的概要，结合国家标准和行业实践整理：
一、原料要求
1. 高粱
2. 小麦
3. 水
二、生产工艺核心流程
1. 制曲
2. 下沙与糙沙（投料）
3. 发酵与蒸馏
4. 贮存与勾调
三、质量标准（依据GB/T 26760-2011《酱香型白酒》）
1. 感官要求
2. 理化指标
| 项目 | 优级要求 | 一级要求 |
|--|||
| 酒精度（%vol） | 53±1（典型值） | 53±1 |
| 总酸（以乙酸计） | ≥1.5 g/L | ≥1.2 g/L |
| 总酯（以乙酸乙酯计）| ≥2.5 g/L | ≥2.0 g/L |
| 固形物 | ≤0.7 g/L | ≤1.0 g/L |
3. 卫生指标
四、生产环境与设备
1. 地理标志保护
2. 设备要求
五、规范性引用文件
1. GB/T 26760-2011 酱香型白酒
2. GB 5749 生活饮用水卫生标准
3. GB 7718 预包装食品标签通则
4. GB 14881 食品生产通用卫生规范
六、关键控制点
1. 温度管理：堆积发酵和窖内发酵的温度需精准控制，避免杂菌污染。
2. 用曲量：投曲量占高粱量的20%-25%，确保糖化与发酵平衡。
3. 贮存时间：基酒贮存不足会导致辛辣感明显，需严格按年份分级。
以上规范体现了酱香型白酒“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、贮存时间长）的工艺精髓，是品质保障的核心依据。生产企业需结合自身条件优化细节，同时遵循地方标准和行业技术规范。
