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酒的酿造工序有哪些种类

一、发酵酒(不经过蒸馏)

特点:直接通过原料发酵产生酒精,酒精度较低(通常≤16%)。

代表酒种:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒、米酒。

酒的酿造工序有哪些种类-图1
(图片来源网络,侵删)

关键工序

1. 原料处理

  • 葡萄酒:葡萄压榨取汁。
  • 啤酒:大麦发芽(制麦芽)→ 烘干碾碎后糖化(淀粉转化为糖)。
  • 清酒/黄酒:蒸煮大米或其他谷物。
  • 2. 发酵

    酒的酿造工序有哪些种类-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 加入酵母(或天然酵母)将糖转化为酒精。
  • 啤酒需添加啤酒花(赋予苦味和香气)。
  • 3. 后处理:过滤、澄清、杀菌(如巴氏杀菌)、陈酿。

    二、蒸馏酒(发酵后蒸馏提纯)

    特点:发酵后通过蒸馏提高酒精度(通常40%-60%)。

    代表酒种:白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒。

    酒的酿造工序有哪些种类-图3
    (图片来源网络,侵删)

    关键工序

    1. 原料发酵

  • 白酒:高粱、小麦等谷物发酵(使用酒曲或大曲)。
  • 威士忌:大麦或其他谷物糖化后发酵。
  • 白兰地:以葡萄酒为原料发酵。
  • 2. 蒸馏

  • 利用酒精沸点低于水的特性,通过蒸馏器提取高浓度酒精和风味物质。
  • 不同酒种蒸馏次数和温度控制不同(如白酒采用多次蒸馏)。
  • 3. 陈酿

  • 在橡木桶或其他容器中熟成,赋予酒体颜色和风味(如威士忌、白兰地)。
  • 三、配制酒(混合或添加成分)

    特点:以发酵酒或蒸馏酒为基酒,添加其他物质调配而成。

    代表酒种:药酒、利口酒(如百利甜)、梅酒、预调鸡尾酒。

    关键工序

    1. 基酒选择:如白酒、威士忌、葡萄酒等。

    2. 调配工艺

  • 浸泡(如药材、水果)→ 过滤。
  • 混合糖、香料、植物提取物等调整风味。
  • 四、其他特殊工艺酒

    1. 起泡酒(如香槟)

  • 二次发酵:在密闭容器中产生二氧化碳(传统法需瓶内发酵)。
  • 2. 冰酒

  • 延迟采摘葡萄,利用自然冰冻浓缩糖分和风味。
  • 3. 强化酒(如波特酒、雪莉酒)

  • 发酵中途加入蒸馏酒终止发酵,保留残糖并提高酒精度。
  • 总结对比

    | 类别 | 核心工艺差异 | 典型酒种 |

    ||--||

    | 发酵酒 | 仅发酵,无蒸馏 | 葡萄酒、啤酒、黄酒 |

    | 蒸馏酒 | 发酵+蒸馏提纯 | 白酒、威士忌、伏特加 |

    | 配制酒 | 基酒+调配/浸泡 | 药酒、利口酒、梅酒 |

    | 特殊工艺酒 | 二次发酵/自然浓缩/强化 | 香槟、冰酒、波特酒 |

    不同酒类的工艺细节(如酵母种类、发酵温度、陈酿时间等)会进一步影响风味,这也是酒类多样化的核心原因。如果需要具体某类酒的详细步骤,可以进一步说明哦!

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