酱香型白酒生产技术要求有哪些内容-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台酒）的生产技术要求非常严格，其独特的风味和品质源于复杂的工艺和严苛的标准。以下是其主要生产技术要求：

一、原料要求

1. 高粱

（图片来源网络，侵删）

品种选择：需使用优质糯高粱（如贵州本地红缨子高粱），颗粒坚实、淀粉含量高（约60%以上），耐蒸煮和多次发酵。

粉碎比例：高粱需破碎为20%-30%的碎粒，以利于糖化发酵。

2. 小麦

用于制作高温大曲，需选用颗粒饱满、无霉变的小麦，粉碎后制曲。

3. 水

需使用当地优质水源（如赤水河水），水质清澈、微酸性，富含矿物质。

二、生产工艺流程（“12987”工艺）

1. 生产周期

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从投料到基酒酿成需1年。

3年以上贮存：基酒需贮存至少3年，勾调后再陈放1年方可出厂。

2. 工艺核心步骤

两次投料（下沙、糙沙）：每年重阳节前后分两次投料，首次投料占总量的50%。

九次蒸煮：每次发酵后均需蒸煮取酒，共进行9次。

八次发酵：每轮蒸煮后加曲堆积发酵，共8次（高温发酵温度达40-50℃）。

七次取酒：从第3次蒸煮开始取酒，共取7轮次酒，各轮次酒风味不同。

3. 高温制曲

制曲温度达60-65℃，形成耐高温微生物群落，产生酱香前体物质。

4. 堆积发酵（开放式发酵）

酒醅需在地面堆积发酵2-4天，利用环境微生物促进香味物质生成。

5. 窖池发酵（封闭式发酵）

使用条石窖或紫红泥窖，发酵时间约30天，产生醇类、酯类等风味成分。

6. 蒸馏分质取酒

采用“缓火流酒”工艺，分段摘酒，区分头酒、中段酒、尾酒，保证酒体纯净。

三、环境与设施要求

1. 地理环境

核心产区需具备特殊气候（如赤水河谷的高温高湿）、微生物群落和地质条件。

2. 窖池

以本地紫红泥或砂石砌筑，富含利于发酵的微生物。

3. 储存条件

基酒需用陶坛贮存于通风、恒湿的酒库中，促进老熟和风味融合。

四、质量控制标准

1. 感官指标

色泽：无色或微黄，清澈透明。

香气：酱香突出，带有焦香、糊香、花果香复合香气。

口感：醇厚细腻，空杯留香持久。

2. 理化指标

酒精度：53%vol左右（酒分子与水分子结合最稳定）。

总酸≥1.5g/L，总酯≥2.5g/L，符合国家标准（GB/T 26760-2011）。

3. 食品安全

严格控制塑化剂、甲醇、重金属等有害物质残留。

五、技术难点

1. 微生物调控：依赖自然环境微生物，需精准控制发酵条件。

2. 勾调技术：依赖经验丰富的勾调师，将不同轮次、年份的酒体融合。

3. 稳定性控制：确保不同批次产品风味一致。

总结

酱香型白酒的生产是传统工艺与自然环境的结合，技术要求涵盖原料、工艺、环境、存储及质量控制等多方面，其复杂性决定了高品质酱酒的稀缺性和独特性。

酱香型白酒生产技术要求有哪些内容

一、原料要求

二、生产工艺流程（“12987”工艺）

三、环境与设施要求

四、质量控制标准

五、技术难点

总结

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