酱香酒原料-白酒讯息网

酱香酒（如中国贵州茅台酒）的原料相对简单，但其独特的酿造工艺和地理环境赋予其复杂的风味。核心原料主要包括以下三类：

1. 主料：高粱

红缨子糯高粱：酱香酒通常选用颗粒小、皮厚、淀粉含量高的本地糯高粱（如茅台镇特有的“红缨子高粱”）。这种高粱能经受多次蒸煮和发酵（“九次蒸煮、八次发酵”工艺），释放更多风味物质，并形成酱香特有的焦糊香气。

单宁含量：高粱皮中的单宁在发酵过程中转化为芳香物质，是酱香风味的重要来源。

制曲原料：小麦用于制作高温大曲（发酵剂）。将小麦粉碎后加入水和曲母，经高温（60℃以上）发酵制成曲块，富含耐高温的微生物和酶类，对酱香的生成至关重要。

糖化与发酵：大曲中的微生物在堆积发酵阶段分解高粱中的淀粉，转化为糖分和酒精，同时产生酯类、酚类等复杂香气成分。

赤水河水：酱香酒核心产区（如茅台镇）的水质对酒质影响极大。赤水河富含矿物质且酸碱度适中，尤其在重阳节后河水清澈，适合下沙（投粮）工艺。

“冬水制酒”：传统酿造遵循季节性规律，利用冬季水质稳定、微生物活动缓慢的特点，确保发酵过程可控。

工艺加持：原料需通过“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）充分转化，形成酱香、窖底香、醇甜香三种典型体。

地理环境：茅台镇独特的湿热气候、微生物群落及紫红色土壤，共同塑造了原料的特性和酒的最终风味。

酱香酒的原料看似简单，但其品质高度依赖特定品种的高粱、小麦和优质水源，结合复杂的工艺与地理环境，最终形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。

（图片来源网络，侵删）

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