1. 杂菌污染与卫生条件差
在发酵过程中，若卫生管理不严，杂菌（如乳酸菌、产酸菌）大量繁殖，会生成过量的有机酸（如乙酸、乳酸）及挥发性硫化物（如硫化氢），导致酒液酸臭。例如，窖池密封不良或酒醅感染杂菌时，会产生***酸败的气味。
2. 原料与辅料处理不当
3. 工艺控制失误
1. 储存环境不当
2. 低度酒易变质
酒精度低于50度的白酒，因乙醇浓度不足以抑制微生物，存放过程中易滋生细菌，产生酸败现象。
1. 设备污染
使用铁质管道或储酒容器时，铁离子溶入酒液会带来铁腥味；血料容器（如酒海）可能析出血色素，导致血腥味。
2. 勾调与陈酿不足
新酒未经充分陈酿或勾调技术不佳，无法掩盖或协调异味物质（如硫化物、醛类），使酸臭味更明显。
白酒的酸臭味是多种因素综合作用的结果，既可能来自自然发酵产生的微量成分（如硫化氢、有机酸），也可能因工艺疏漏或储存不当导致杂菌污染。选择正规酒厂生产的纯粮酒，并注意储存条件，可有效避免这一问题。
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