一、核心保存原则
1. 防潮防湿：酒曲中的微生物遇水易滋生杂菌，相对湿度需控制在60%以下。
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2. 低温避光：最佳保存温度为0-10℃，避免光照导致的微生物活性下降。
3. 隔绝氧气：采用真空密封减少好氧菌污染风险。
二、分形态保存方法
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1. 块状酒曲
2. 粉状酒曲
三、专业保存容器选择
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四、活性监测与保质期
1. 定期检测：每季度进行pH值测试（正常范围4.5-5.8）
2. 活性验证：取1g酒曲+5%葡萄糖溶液，32℃培养24小时，应有明显气泡产生
3. 保质标准：
五、特殊注意事项
1. 工业级酒曲需严格遵循COA（分析证书）保存要求
2. 传统草本酒曲需额外防虫处理（可放置食品级硅藻土防虫片）
3. 解冻流程：4℃低温解冻12小时，避免反复冻融
六、变质判断标准
1. 物理性状：结块硬化（含水＞15%）或出现彩色霉斑
2. 化学指标：pH值＞6.2或＜4.0
3. 气味异常：出现氨味或腐臭味
遵循上述方法，可最大限度保持酒曲中根霉菌（Rhizopus spp.）和酵母菌的活性，确保发酵效能。专业酿酒建议定期进行微生物培养检测，家庭使用建议每半年更换新批次酒曲。
