酱酒工艺的十字诀是指什么-白酒讯息网

酱酒工艺的“十字诀”通常指的是“12987”工艺，这是对酱香型白酒（如茅台酒）传统酿造流程的高度概括，具体含义如下：

1️⃣ 一年生产周期

从投料到基酒酿成，需历时一整年。每年重阳节前后开始“下沙”（第一次投料），次年八月完成七轮取酒，体现自然节律与酿造的紧密结合。

（图片来源网络，侵删）

2️⃣ 两次投料

即“下沙”和“糙沙”两次原料投放：

下沙：首次投料，用整粒高粱与粉碎高粱混合，润粮后蒸煮、发酵。

糙沙：约一个月后第二次投料，工艺相似，强化发酵基础。

9️⃣ 九次蒸煮

同一批高粱经历九次蒸煮，逐步糊化、糖化，释放淀粉。每次蒸煮后保留部分酒醅（称为“红糟”）用于后续轮次，形成层次丰富的风味物质。

8️⃣ 八次发酵

每轮蒸煮后均进行高温堆积发酵（有氧）和窖池厌氧发酵，共八次。窖池采用条石或泥窖，微生物环境复杂，产生酱香特有的酸酯成分。

（图片来源网络，侵删）

7️⃣ 七次取酒

从第三轮蒸煮开始，每次蒸煮后取酒，共七次。各轮次酒风格迥异：

前两次（3、4轮）：偏醇甜，酸香明显；

中间（5、6轮）：酱香突出，酒体丰满；

后段（7轮）：焦糊香浓郁，略带苦味。

补充关键工艺

除“12987”外，酱酒工艺还强调：

三高工艺：高温制曲（60℃以上）、高温堆积发酵（50℃左右）、高温馏酒（40℃以上蒸馏），利于风味物质生成。

长期贮存：基酒需陶坛贮存3年以上，老熟醇化。

以酒勾酒：不添加香料，依靠不同轮次、年份酒体勾调，形成稳定风格。

核心价值

“12987”工艺体现了酱酒生产的复杂性和时间成本，如微生物群落的自然驯化、多轮次取酒的精细把控，最终成就其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特品质。

（图片来源网络，侵删）

酱酒工艺的十字诀是指什么

1️⃣ 一年生产周期

2️⃣ 两次投料

9️⃣ 九次蒸煮

8️⃣ 八次发酵

7️⃣ 七次取酒

补充关键工艺

核心价值

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酱酒工艺的十字诀是指什么

1️⃣ 一年生产周期

2️⃣ 两次投料

9️⃣ 九次蒸煮

8️⃣ 八次发酵

7️⃣ 七次取酒

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