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酿酒的过程中需要一直密封吗为什么

在酿酒过程中,密封的需求并非一成不变,而是根据不同的发酵阶段和酒类特点动态调整的。以下是分阶段的详细解释:

1. 发酵初期:部分密封(允许排气,隔绝氧气)

  • 原因:酵母在发酵初期需要少量氧气进行繁殖(有氧呼吸),随后进入厌氧发酵阶段(无氧呼吸)。此时会产生大量二氧化碳,若完全密封可能导致容器内压力过高甚至爆裂。
  • 处理方法:使用单向气闸(airlock)或水封装置,允许二氧化碳排出,同时防止外界空气和杂菌进入。这种方式既能释放压力,又能创造厌氧环境。
  • 2. 主发酵阶段:严格密封(隔绝氧气)

  • 原因:一旦酵母进入活跃的酒精发酵阶段,氧气会成为不利因素,可能导致:
  • 氧化反应:破坏酒的风味,产生醋酸等不良物质。
  • 杂菌污染:需氧菌(如醋酸菌、霉菌)在氧气环境下繁殖,导致酒液变质。
  • 处理方法:保持容器严格密封,仅通过气闸排出二氧化碳,维持厌氧环境。
  • 3. 二次发酵/陈酿阶段:完全密封(防止氧化)

  • 原因:发酵完成后,酒液中残留的糖分和风味物质需要稳定。此时氧气会导致:
  • 氧化变质:酒液颜色变深、风味变劣(如葡萄酒出现“煮水果”味)。
  • 微生物污染:即使是微量氧气也可能激活有害微生物。
  • 处理方法:转移至密封容器(如橡木桶、玻璃瓶),尽量减少与空气接触。部分酒类(如香槟)需额外加压密封。
  • 例外情况

  • 传统酿酒法:某些自然发酵法(如韩国玛格利酒)可能阶段性开盖搅拌,利用环境微生物,但需严格控制卫生条件。
  • 需氧发酵酒类:如绍兴黄酒在前期“开耙”阶段需短暂接触氧气,促进酵母增殖。
  • 总结

    酿酒并非全程严格密封,而是通过动态调整密封程度来平衡 压力释放厌氧发酵防污染氧化 的需求。关键工具(如气闸)和分阶段管理是确保酒质稳定的核心。

    酿酒的过程中需要一直密封吗为什么-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酿酒的过程中需要一直密封吗为什么-图2
    (图片来源网络,侵删)
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