一、自然化学反应
1. 联酮类化合物积累
酱香型白酒在长期储存中，酒体内部发生缓慢的化学反应，生成联酮类化合物（如丁二酮等），这类物质本身带有黄色，导致酒色逐渐加深。
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例子：茅台酒出厂时微黄，随着储存时间延长黄色愈发明显。
2. 酚类物质氧化
酒中的酚类物质与氧气接触后发生氧化反应，生成醌类物质，赋予酒液淡黄色调，尤其在浓香型白酒中常见。
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3. 酯类与醇类分解
储存过程中，酯类分解为酸类，醇类氧化为醛类，这些反应产物可能导致颜色变化。例如，酱香酒中的酯化反应会促进黄色加深。
二、储存条件与环境因素
1. 时间与温度
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储存时间越长，酒中高级脂肪酸酯类和杂醇油含量增加，颜色更易变黄。高温环境会加速氧化和褐变反应（美拉德反应），加快发黄速度。
典型表现：酱香型白酒需存放5年以上才会明显泛黄，浓香型则需更久。
2. 金属离子影响
酒液接触铁、铜等金属容器或设备时，金属离子溶入酒中，与酒体成分反应生成有色化合物（如铁离子与单宁结合）。例如，浓香型白酒因铁离子污染导致变黄。
3. 光照与湿度
紫外线会加速氧化反应，潮湿环境可能促进微生物活动，间接导致酒色变化。
三、生产工艺与原料
1. 原料中的天然色素
高粱、小麦等原料中的花黄素、单宁等物质在发酵和蒸馏过程中溶解，使酒液呈现微黄色。
2. 发酵工艺差异
酱香型白酒采用高温堆积发酵，产生更多褐变反应的中间产物（如类黑精），这是其天然泛黄的主因。
对比：清香型白酒因发酵温度低、时间短，不易变黄。
四、人为干预
1. 添加色素
不法商家为伪造老酒，添加焦糖色等食用色素，使酒体快速呈现黄色。此类酒颜色往往过深或不自然。
2. 工艺缺陷或污染
生产过程中设备锈蚀、密封不严导致杂菌污染，也可能引起异常发黄。例如，某案例中陶瓷瓶盖的胶黏剂导致酒体变黄。
五、特殊香型的差异性
注意事项
若发现白酒异常发黄（如短期内颜色过深），建议通过专业检测（如色谱分析）判断是否为自然陈化或人为添加。
