1. 糖化（淀粉转化为糖）
适用酒类：啤酒、黄酒、清酒等以谷物为原料的酒。反应：淀粉水解：谷物中的淀粉在酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶）作用下分解为可发酵糖（麦芽糖、葡萄糖）。化学式：[
ext{淀粉} xrightarrow{
ext{酶}}
ext{麦芽糖/葡萄糖}
]
微生物作用：糖化过程可能伴随乳酸菌等微生物的活动，调节pH值。2. 酒精发酵（糖转化为乙醇）
核心反应：酵母通过无氧呼吸将糖转化为乙醇和二氧化碳。化学式（以葡萄糖为例）：[
C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{酵母}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 +
ext{能量}
]
副产物：发酵过程中可能生成少量甘油、高级醇（杂醇油）、有机酸（如乙酸）等，影响酒的风味。3. 乳酸发酵（部分酒类的酸化过程）
适用场景：某些啤酒（如比利时兰比克）或传统果酒中。反应：乳酸菌将糖转化为乳酸，降低pH值，增加酸度。化学式：[
C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{乳酸菌}} 2CH_3CHOHCOOH
]
4. 酯化反应（风味物质形成）
反应：发酵过程中生成的有机酸与醇类结合，形成酯类化合物，赋予酒类果香或花香。化学式（以乙酸乙酯为例）：[
CH_3COOH + C_2H_5OH rightleftharpoons CH_3COOC_2H_5 + H_2O
]
影响因素：温度、酵母种类和陈酿时间影响酯类生成。5. 苹果酸-乳酸发酵（葡萄酒的二次发酵）
适用场景：红葡萄酒和部分白葡萄酒。反应：乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸，降低酸度。化学式：[
C_4H_6O_5 xrightarrow{
ext{乳酸菌}} C_3H_6O_3 + CO_2
]
6. 蒸馏（烈酒的浓缩过程）
适用酒类：威士忌、白酒、伏特加等蒸馏酒。物理过程：利用乙醇（沸点78°C）与水（沸点100°C）的沸点差异，通过加热和冷凝分离高浓度酒精。7. 陈酿与氧化反应
反应：酒在橡木桶或瓶中陈酿时，缓慢氧化形成复杂风味物质（如醛类、酮类），同时酯类进一步生成。例子：乙醇氧化生成乙醛：[
C_2H_5OH + O_2 rightarrow CH_3CHO + H_2O
]
关键影响因素
微生物种类：不同酵母或细菌菌株决定代谢路径和产物。环境条件：温度、pH、氧气含量影响反应方向和速率。原料差异：葡萄（高糖）、谷物（需糖化）、水果（含果胶等）导致不同反应路径。通过以上反应，酿酒将天然原料转化为含有乙醇和数百种风味化合物的饮品，不同工艺组合形成了多样的酒类风格。
