酱香型白酒(以茅台酒为典型代表)的制作工艺是中国传统固态发酵白酒中最复杂的之一,其核心特点是“三高三长”(高温制曲、高温堆积、高温馏酒;生产周期长、储存时间长、基酒酒龄长),遵循传统的“12987”工艺(即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)。以下是具体制作流程:
一、原料选择
1. 主料:本地红缨子糯高粱(俗称“小红粱”),颗粒小、皮厚、耐蒸煮,支链淀粉含量高达90%以上。
2. 制曲原料:优质小麦,用于制作高温大曲。
二、工艺流程
1. 制曲(端午前后)
高温制曲:将小麦粉碎后加水拌匀,用曲模踩成曲块,在密闭的曲房中自然发酵。曲块温度升至60℃以上,形成以耐高温细菌和霉菌为主的微生物群落。贮存:制成的曲块需贮存3-4个月,去除杂味并进一步熟化。2. 下沙(第一次投料,重阳节前后)
润粮:高粱用90℃以上热水浸泡,使其吸水膨胀。蒸煮:高粱蒸至七成熟,保留部分硬芯(便于后续发酵)。摊凉拌曲:蒸熟的粮醅摊凉至30℃左右,加入大曲粉拌匀(下沙用曲量约10%)。堆积发酵:粮醅堆积成锥形,自然升温至45-50℃,促进微生物繁殖(约5-7天)。入窖发酵:将堆积后的粮醅放入石窖,密封发酵30天。3. 糙沙(第二次投料,下沙后1个月)
将新蒸煮的高粱与下沙发酵的醅料混合,重复蒸煮、摊凉、拌曲、堆积和入窖发酵步骤。4. 多次蒸煮与取酒(共9次蒸煮,7次取酒)
循环操作:从第三次蒸煮开始,每次蒸煮后取酒一次,共进行7次取酒。每次取酒的酒精度和风味不同:第1-2次:酒体辛辣,酸涩味重(称为“糙沙酒”)。第3-5次:酒质最佳,酱香突出(称为“大回酒”)。第6-7次:酒体逐渐变淡(称为“小回酒”“追糟酒”)。八次发酵:每次蒸煮后的酒醅重新拌曲、堆积、入窖发酵,总发酵次数达8次。5. 贮存与勾调
基酒储存:新酒需在陶坛中贮存至少3年,通过“老熟”去除辛辣感,促进风味融合。勾调工艺:由调酒师将不同轮次、年份的基酒与调味酒(老酒)按比例调配,形成稳定风味。6. 二次储存与灌装
勾调后的酒液再贮存半年至一年,经检测后灌装出厂。三、工艺特点
1. 高温工艺:
制曲温度达60-65℃,利于耐高温微生物生长。蒸馏时接酒温度35-40℃,挥发低沸点杂质。2. 开放式发酵:堆积发酵阶段吸收环境中的微生物(茅台镇特殊地理环境中的微生物群落是关键)。
3. 长期储存:基酒储存3年以上,成品酒需5年才能上市。
四、风味形成关键
微生物多样性:高温大曲和窖泥中的细菌、酵母菌、霉菌共同作用,产生醛类、酚类、吡嗪类等复杂香气物质。美拉德反应:高温制曲和蒸煮过程中,蛋白质与糖类发生反应,生成酱香特征成分。五、地理保护
正宗酱香型白酒受产地限制(如茅台镇核心产区),当地气候(湿热河谷)、水质(赤水河)、微生物环境不可***,异地难以仿制。
通过这套繁复工艺,酱香型白酒最终呈现出“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。