酱香型白酒（以茅台酒为典型代表）的制作工艺是中国传统固态发酵白酒中最复杂的之一，其核心特点是“三高三长”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒；生产周期长、储存时间长、基酒酒龄长），遵循传统的“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是具体制作流程：
一、原料选择
1. 主料：本地红缨子糯高粱（俗称“小红粱”），颗粒小、皮厚、耐蒸煮，支链淀粉含量高达90%以上。
2. 制曲原料：优质小麦，用于制作高温大曲。
二、工艺流程
1. 制曲（端午前后）
高温制曲：将小麦粉碎后加水拌匀，用曲模踩成曲块，在密闭的曲房中自然发酵。曲块温度升至60℃以上，形成以耐高温细菌和霉菌为主的微生物群落。贮存：制成的曲块需贮存3-4个月，去除杂味并进一步熟化。2. 下沙（第一次投料，重阳节前后）
润粮：高粱用90℃以上热水浸泡，使其吸水膨胀。蒸煮：高粱蒸至七成熟，保留部分硬芯（便于后续发酵）。摊凉拌曲：蒸熟的粮醅摊凉至30℃左右，加入大曲粉拌匀（下沙用曲量约10%）。堆积发酵：粮醅堆积成锥形，自然升温至45-50℃，促进微生物繁殖（约5-7天）。入窖发酵：将堆积后的粮醅放入石窖，密封发酵30天。3. 糙沙（第二次投料，下沙后1个月）
将新蒸煮的高粱与下沙发酵的醅料混合，重复蒸煮、摊凉、拌曲、堆积和入窖发酵步骤。4. 多次蒸煮与取酒（共9次蒸煮，7次取酒）
循环操作：从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后取酒一次，共进行7次取酒。每次取酒的酒精度和风味不同：第1-2次：酒体辛辣，酸涩味重（称为“糙沙酒”）。第3-5次：酒质最佳，酱香突出（称为“大回酒”）。第6-7次：酒体逐渐变淡（称为“小回酒”“追糟酒”）。八次发酵：每次蒸煮后的酒醅重新拌曲、堆积、入窖发酵，总发酵次数达8次。5. 贮存与勾调
基酒储存：新酒需在陶坛中贮存至少3年，通过“老熟”去除辛辣感，促进风味融合。勾调工艺：由调酒师将不同轮次、年份的基酒与调味酒（老酒）按比例调配，形成稳定风味。6. 二次储存与灌装
勾调后的酒液再贮存半年至一年，经检测后灌装出厂。三、工艺特点
1. 高温工艺：
制曲温度达60-65℃，利于耐高温微生物生长。蒸馏时接酒温度35-40℃，挥发低沸点杂质。2. 开放式发酵：堆积发酵阶段吸收环境中的微生物（茅台镇特殊地理环境中的微生物群落是关键）。
3. 长期储存：基酒储存3年以上，成品酒需5年才能上市。
四、风味形成关键
微生物多样性：高温大曲和窖泥中的细菌、酵母菌、霉菌共同作用，产生醛类、酚类、吡嗪类等复杂香气物质。美拉德反应：高温制曲和蒸煮过程中，蛋白质与糖类发生反应，生成酱香特征成分。五、地理保护
正宗酱香型白酒受产地限制（如茅台镇核心产区），当地气候（湿热河谷）、水质（赤水河）、微生物环境不可***，异地难以仿制。
通过这套繁复工艺，酱香型白酒最终呈现出“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。
