一、实验原理
利用根霉（Rhizopus spp.）和酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的协同作用：
1. 糖化阶段：根霉分泌淀粉酶将糯米淀粉水解为葡萄糖
2. 发酵阶段：酵母菌将葡萄糖转化为乙醇（酒精）
二、实验材料与器具
| 材料/器具 | 规格/要求 | 作用 |
||-|-|
| 圆粒糯米 | 500g | 主要原料（支链淀粉含量高）|
| 酒曲 | 安琪甜酒曲（2g） | 菌种来源 |
| 凉开水 | 500ml | 调节湿度/灭菌水 |
| 带盖容器 | 玻璃/陶瓷材质（2L） | 发酵容器 |
| 蒸锅 | 带蒸屉 | 蒸米灭菌 |
| 温度计 | 0-100℃ | 温度监控 |
| 消毒棉布 | 洁净 | 覆盖容器 |
三、实验步骤及参数控制
1. 预处理阶段（Day 1）
2. 接种发酵（Day 1）
3. 两阶段发酵控制
| 阶段 | 温度控制 | 时长 | 现象观察 |
||||--|
| 糖化阶段 | 30-32℃ | 36-48h | 出现清亮酒液，甜味明显|
| 酒精发酵 | 28-30℃ | 72-120h | 酒味增强，甜味减弱 |
4. 终止与保存
四、关键控制点（CCP）
1. 水分含量：米水比1:1.2（蒸后含水量约60%）
2. 初始染菌控制：
3. 氧气管理：
五、检测指标
1. 理化检测：
2. 感官评价：
六、实验拓展
1. 变量对比实验：
2. 菌种分离：
七、注意事项
1. 发酵容器严禁使用金属材质（防止酸腐蚀）
2. 酒精浓度超过4%时应终止发酵（避免酒曲失活）
3. 糖尿病患者慎用（残糖量约8-10%）
实验报告建议记录每日温度波动、酒液生成量及感官变化，可结合折光仪数据绘制糖度-时间曲线。失败案例可取样进行革兰氏染色，观察是否污染乳酸菌等杂菌。
