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酿酒基本工序包括哪几种

酿酒的基本工序涉及多个关键步骤,不同酒类(如白酒、黄酒、葡萄酒)的工艺细节有所差异,但核心流程大致相似。以下是基于传统谷物酿酒(如白酒)的通用基本工序:

1. 原料处理

包括原料的筛选、清洗、粉碎、蒸煮等,目的是提高淀粉利用率并形成特定酒品风格。例如,高粱、大米等需粉碎至合适粒度,并通过蒸煮使淀粉糊化,便于后续糖化和发酵。部分工艺还会润粮(浸泡吸水)以优化蒸煮效果。

酿酒基本工序包括哪几种-图1
(图片来源网络,侵删)

2. 制曲

曲是糖化和发酵的核心催化剂,通过培养微生物(如霉菌、酵母菌)制成。常见类型包括:

  • 大曲:以小麦、大麦等为原料,自然接种微生物,用于生产浓香型、酱香型白酒。
  • 小曲:以大米或米糠为主,加入药材培养,糖化与发酵同步进行。
  • 麸曲:人工培养霉菌,糖化效率高,常用于清香型白酒。
  • 制曲工艺直接影响酒的风味和品质。

    3. 糖化

    针对淀粉质原料(如谷物),需将淀粉转化为可发酵的糖类。糖化剂(如曲或麦芽)中的酶分解淀粉为葡萄糖,通常在堆积或保温条件下完成,耗时约4-6小时。例如,小曲白酒的培菌糖化阶段需24小时。

    酿酒基本工序包括哪几种-图2
    (图片来源网络,侵删)

    4. 发酵

    微生物(酵母菌等)将糖转化为酒精和风味物质的过程。分为:

  • 固态发酵:如白酒的窖池发酵,温度控制在30-40℃,发酵期从数天到数月不等。
  • 液态发酵:如米酒,发酵时间较短。
  • 发酵环境(如温度、酸度)需严格监控,以平衡酒精生成与杂质控制。

    5. 蒸馏取酒

    通过加热酒醅,利用酒精与水的沸点差异分离出高浓度酒液。蒸馏时需“掐头去尾”,保留酒心(中段酒),以提高酒质。例如,白酒蒸馏温度控制在78.3℃以上,接取50度以上的酒液。

    6. 老熟陈酿

    新酒需在陶坛、木桶等容器中贮存,通过氧化、酯化等反应减少辛辣感,使酒体醇和。陈酿时间因酒类而异,如酱香型白酒需3年以上,黄酒需1-3年。贮存环境需避光、恒温,以促进风味物质形成。

    7. 勾兑调味

    将不同批次、年份或风味的基酒混合,调整酒体平衡。例如,酱香型白酒需勾兑“酱香”“醇甜”“窖底”三种典型体,以达到稳定品质和独特风格。勾兑需依赖经验与科学分析,而非简单掺水或添加剂。

    补充说明

  • 特殊工艺:如葡萄酒的压榨与浸渍,或酱香型白酒的“九次蒸煮、八次发酵”,属于特定酒类的延伸工序。
  • 原料差异:糖质原料(如水果)可直接发酵,无需糖化;淀粉质原料则需糖化。
  • 以上步骤综合了传统与现代酿酒技术的核心流程,具体操作因酒类、地域和工艺流派而异。

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