酿酒的基本工序涉及多个关键步骤，不同酒类（如白酒、黄酒、葡萄酒）的工艺细节有所差异，但核心流程大致相似。以下是基于传统谷物酿酒（如白酒）的通用基本工序：
1. 原料处理
包括原料的筛选、清洗、粉碎、蒸煮等，目的是提高淀粉利用率并形成特定酒品风格。例如，高粱、大米等需粉碎至合适粒度，并通过蒸煮使淀粉糊化，便于后续糖化和发酵。部分工艺还会润粮（浸泡吸水）以优化蒸煮效果。
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2. 制曲
曲是糖化和发酵的核心催化剂，通过培养微生物（如霉菌、酵母菌）制成。常见类型包括：
制曲工艺直接影响酒的风味和品质。
3. 糖化
针对淀粉质原料（如谷物），需将淀粉转化为可发酵的糖类。糖化剂（如曲或麦芽）中的酶分解淀粉为葡萄糖，通常在堆积或保温条件下完成，耗时约4-6小时。例如，小曲白酒的培菌糖化阶段需24小时。
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4. 发酵
微生物（酵母菌等）将糖转化为酒精和风味物质的过程。分为：
发酵环境（如温度、酸度）需严格监控，以平衡酒精生成与杂质控制。
5. 蒸馏取酒
通过加热酒醅，利用酒精与水的沸点差异分离出高浓度酒液。蒸馏时需“掐头去尾”，保留酒心（中段酒），以提高酒质。例如，白酒蒸馏温度控制在78.3℃以上，接取50度以上的酒液。
6. 老熟陈酿
新酒需在陶坛、木桶等容器中贮存，通过氧化、酯化等反应减少辛辣感，使酒体醇和。陈酿时间因酒类而异，如酱香型白酒需3年以上，黄酒需1-3年。贮存环境需避光、恒温，以促进风味物质形成。
7. 勾兑调味
将不同批次、年份或风味的基酒混合，调整酒体平衡。例如，酱香型白酒需勾兑“酱香”“醇甜”“窖底”三种典型体，以达到稳定品质和独特风格。勾兑需依赖经验与科学分析，而非简单掺水或添加剂。
补充说明
以上步骤综合了传统与现代酿酒技术的核心流程，具体操作因酒类、地域和工艺流派而异。
