一、酿造原理
酱香型白酒的酿造原理基于其独特的微生物代谢、高温反应及长期陈化过程，核心工艺包括高温制曲、多轮次发酵、固态蒸馏和长期贮存四大环节。
1. 原料选择与制曲
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以糯高粱为主要原料（支链淀粉含量高，耐蒸煮），辅以小麦制作高温大曲。制曲时在60-65℃高温环境中培养40天以上，形成丰富的微生物群落和酶系，奠定酱香风味基础。
2. 发酵工艺
采用“12987工艺”：
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发酵过程中，微生物代谢产物（如酯类、酸类）与高温下的美拉德反应共同作用，形成酱香、焦香、花果香等复杂香气。
3. 贮存与勾调
新酒需贮存3年以上，通过陶坛微氧环境促进酯化、氧化等反应，使酒体醇厚协调。勾调时按比例混合不同轮次、年份基酒，平衡风味。
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二、核心特点
1. 风味特点
2. 工艺独特性
3. 健康属性
4. 稀缺性与价值
三、国家标准与分类
根据GB/T 10781.4-2024（2025年6月实施），酱香型白酒分为两类：
新标准强化了固态发酵要求，明确禁止添加非发酵物质，保障品质。
四、与其他香型的区别
相比浓香型（窖香浓郁）、清香型（清爽纯净），酱香型以复杂香气和厚重口感著称，且越陈越香（其他香型随贮存可能品质下降）。
总结而言，酱香型白酒是时间与工艺的结晶，其独特的风味体系、健康属性及文化价值，使其成为中国白酒中的高端典范。
