一、按发酵方式分类
1. 固态发酵
特点:原料呈固态(如高粱、小麦等),发酵过程中水分含量低(通常40%-60%)。应用:中国白酒(如茅台、五粮液)、传统黄酒。优势:微生物代谢复杂,风味物质丰富,酒体醇厚。2. 液态发酵
特点:原料完全液态化(如糖蜜、果汁),发酵效率高,周期短。应用:伏特加、威士忌、葡萄酒、啤酒等。优势:适合工业化生产,成本低,产量大。3. 半固态发酵
特点:介于固态与液态之间(如米酒发酵后期加水)。应用:米香型白酒(如桂林三花酒)、部分黄酒。二、按是否蒸馏分类
1. 酿造酒(非蒸馏酒)
工艺:发酵后直接压榨或过滤,酒精含量低(通常8%-20%)。代表酒类:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒。2. 蒸馏酒
工艺:发酵后通过蒸馏提纯酒精,酒精度高(40%-70%)。代表酒类:白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒。3. 配制酒
工艺:以酿造酒或蒸馏酒为基酒,添加植物、香料等调配。代表酒类:药酒、利口酒(如百利甜)、鸡尾酒基酒。三、按原料分类
1. 粮食酒
原料:高粱、大米、小麦、玉米等。代表:中国白酒、威士忌(大麦)、伏特加(马铃薯/谷物)。2. 果酒
原料:水果(葡萄、苹果、梅子等)。代表:葡萄酒、苹果酒、梅子酒。3. 其他原料酒
原料:蜂蜜(蜂蜜酒)、乳清(乳酒)、甘蔗(朗姆酒)、龙舌兰(龙舌兰酒)。四、特种工艺分类
1. 自然发酵
依赖环境中的野生酵母和微生物(如传统葡萄酒、自然发酵啤酒)。2. 人工培养酵母
使用实验室培育的专用酵母菌种(如工业啤酒、白酒大曲)。3. 陈酿工艺
通过橡木桶、陶坛等容器长期贮存(如威士忌橡木桶陈酿、白酒陶坛老熟)。4. 勾调技术
不同年份、风味的基酒混合,达到口感平衡(如茅台勾调、威士忌调配)。5. 混酿工艺
多种原料或发酵液混合(如比利时啤酒混酿、葡萄酒混酿)。五、按地域与传统工艺分类
1. 中国白酒工艺
大曲酒:以大麦、小麦制曲(如酱香型、浓香型)。小曲酒:以米糠、米粉制曲(如米香型)。麸曲酒:以麸皮培养菌种(如部分北方白酒)。2. 欧洲传统工艺
威士忌:发芽大麦糖化、壶式蒸馏。葡萄酒:葡萄压榨、控温发酵。啤酒:麦芽糖化、啤酒花煮沸、拉格或艾尔发酵。3. 日本清酒工艺
精米、米曲霉糖化、并行复发酵(同时糖化与酒精发酵)。六、现代创新工艺
1. 低温发酵:控制温度保留果香(如白葡萄酒)。
2. 生物工程技术:利用酶制剂、基因改良酵母提升效率。
3. 速酿技术:缩短陈酿时间(如超声波催陈、微波老熟)。
4. 无氧发酵:避免氧化,保持清新口感(如部分果酒)。
总结
酿酒工艺的选择直接影响酒的风格、香气和口感。传统工艺注重自然发酵与时间沉淀,而现代技术更追求效率与标准化。家庭自酿可尝试水果酒或简单粮食发酵,工业化生产则需结合蒸馏、勾调等复杂工艺。