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酿酒技术工艺有哪些种类

一、按发酵方式分类

1. 固态发酵

  • 特点:原料呈固态(如高粱、小麦等),发酵过程中水分含量低(通常40%-60%)。
  • 应用:中国白酒(如茅台、五粮液)、传统黄酒。
  • 优势:微生物代谢复杂,风味物质丰富,酒体醇厚。
  • 2. 液态发酵

    酿酒技术工艺有哪些种类-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 特点:原料完全液态化(如糖蜜、果汁),发酵效率高,周期短。
  • 应用:伏特加、威士忌、葡萄酒、啤酒等。
  • 优势:适合工业化生产,成本低,产量大。
  • 3. 半固态发酵

  • 特点:介于固态与液态之间(如米酒发酵后期加水)。
  • 应用:米香型白酒(如桂林三花酒)、部分黄酒。
  • 二、按是否蒸馏分类

    1. 酿造酒(非蒸馏酒)

  • 工艺:发酵后直接压榨或过滤,酒精含量低(通常8%-20%)。
  • 代表酒类:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒。
  • 2. 蒸馏酒

    酿酒技术工艺有哪些种类-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 工艺:发酵后通过蒸馏提纯酒精,酒精度高(40%-70%)。
  • 代表酒类:白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒。
  • 3. 配制酒

  • 工艺:以酿造酒或蒸馏酒为基酒,添加植物、香料等调配。
  • 代表酒类:药酒、利口酒(如百利甜)、鸡尾酒基酒。
  • 三、按原料分类

    1. 粮食酒

  • 原料:高粱、大米、小麦、玉米等。
  • 代表:中国白酒、威士忌(大麦)、伏特加(马铃薯/谷物)。
  • 2. 果酒

    酿酒技术工艺有哪些种类-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 原料:水果(葡萄、苹果、梅子等)。
  • 代表:葡萄酒、苹果酒、梅子酒。
  • 3. 其他原料酒

  • 原料:蜂蜜(蜂蜜酒)、乳清(乳酒)、甘蔗(朗姆酒)、龙舌兰(龙舌兰酒)。
  • 四、特种工艺分类

    1. 自然发酵

  • 依赖环境中的野生酵母和微生物(如传统葡萄酒、自然发酵啤酒)。
  • 2. 人工培养酵母

  • 使用实验室培育的专用酵母菌种(如工业啤酒、白酒大曲)。
  • 3. 陈酿工艺

  • 通过橡木桶、陶坛等容器长期贮存(如威士忌橡木桶陈酿、白酒陶坛老熟)。
  • 4. 勾调技术

  • 不同年份、风味的基酒混合,达到口感平衡(如茅台勾调、威士忌调配)。
  • 5. 混酿工艺

  • 多种原料或发酵液混合(如比利时啤酒混酿、葡萄酒混酿)。
  • 五、按地域与传统工艺分类

    1. 中国白酒工艺

  • 大曲酒:以大麦、小麦制曲(如酱香型、浓香型)。
  • 小曲酒:以米糠、米粉制曲(如米香型)。
  • 麸曲酒:以麸皮培养菌种(如部分北方白酒)。
  • 2. 欧洲传统工艺

  • 威士忌:发芽大麦糖化、壶式蒸馏。
  • 葡萄酒:葡萄压榨、控温发酵。
  • 啤酒:麦芽糖化、啤酒花煮沸、拉格或艾尔发酵。
  • 3. 日本清酒工艺

  • 精米、米曲霉糖化、并行复发酵(同时糖化与酒精发酵)。
  • 六、现代创新工艺

    1. 低温发酵:控制温度保留果香(如白葡萄酒)。

    2. 生物工程技术:利用酶制剂、基因改良酵母提升效率。

    3. 速酿技术:缩短陈酿时间(如超声波催陈、微波老熟)。

    4. 无氧发酵:避免氧化,保持清新口感(如部分果酒)。

    总结

    酿酒工艺的选择直接影响酒的风格、香气和口感。传统工艺注重自然发酵与时间沉淀,而现代技术更追求效率与标准化。家庭自酿可尝试水果酒或简单粮食发酵,工业化生产则需结合蒸馏、勾调等复杂工艺。

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