白酒一股酒糟味-白酒讯息网

一、酒糟味产生的原因

1. 配糟工艺不当

固态发酵时，粮糟比例不合理（如酒糟过多）或使用不新鲜的酒糟，会导致酒体带有明显糟味。

液态发酵中酒糟添加过量，蒸馏时“溢糟”也会引入糟味。

2. 发酵管理问题

（图片来源网络，侵删）

卫生条件差导致杂菌污染，或发酵温度、时间控制不当，可能产生异常代谢物加重糟味。

3. 蒸馏环节失误

蒸馏时未严格“掐头去尾”，或大火大汽蒸馏使高沸点杂质进入酒体，增加杂味。

4. 酒糟本身变质

酒糟存放不当（如受潮霉变）会直接影响酒的风味。

二、解决方法

（一）从源头预防

1. 优化配糟比例

（图片来源网络，侵删）

固态发酵建议控制粮糟比，使用新鲜酒糟，避免过量。

液态发酵时控制酒糟添加量，防止溢糟。

2. 加强发酵管理

保持环境卫生，避免杂菌污染；监控发酵温度（28-32℃为宜）和时间（如浓香型白酒建议60-90天）。

使用优质酒曲，避免用曲过量导致酵母早衰或异常代谢。

3. 调整蒸馏工艺

蒸馏时采用“缓火蒸酒”，避免大火大汽，严格掐头去尾以减少杂质。

（二）已产生糟味的处理

1. 二次蒸馏

（图片来源网络，侵删）

将酒按1:0.5比例加水复蒸，可降低糟味，但无法完全去除。

2. 陈酿储存

装入陶坛密封存放6个月以上，通过自然挥发和酯化反应减轻异味。

3. 吸附与过滤

使用酒类专用活性炭吸附杂质，或用催陈机加速酒体老熟。

4. 应急调整

少量白糖可中和部分异味，但需谨慎使用以免影响原味。

三、酒糟味的正常性判断

轻微糟味：纯粮酒中少量糟香（称“醩香”）属正常现象，可提升风味层次。

过重糟味：若明显刺鼻或影响口感，则为工艺缺陷，需处理。

四、注意事项

避免塑料容器：储存时选择陶坛或玻璃瓶，塑料可能释放异味并与酒精反应。

控制储存环境：温度15-25℃、湿度50-70%，避光通风存放以减少异味加重。

若糟味难以消除，建议优先从原料配比和工艺优化入手，结合后期处理改善口感。对于自酿酒爱好者，建议参考专业酿造指南调整流程。

白酒一股酒糟味

一、酒糟味产生的原因

二、解决方法

（一）从源头预防

（二）已产生糟味的处理

三、酒糟味的正常性判断

四、注意事项

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