一、酿造过程中产生的异味物质
1. 有机酸残留
白酒中含有多种有机酸（如丁酸、异丁酸、戊酸等），这些物质本身具有***性气味（如脚臭、酸败味）。例如，丁酸会释放类似呕吐物的酸臭味，而异戊酸则带有脚臭味。浓香型白酒因与窖泥接触，发酵过程中产生的有机酸含量较高，尤其是窖泥中的微生物代谢产物（如3-甲基吲哚、4-甲基苯酚）会直接导致窖泥臭味。
2. 含硫化合物
新酒中可能含有硫化氢、硫醇等含硫化合物，硫化氢低浓度时呈现臭鸡蛋味，而硫醇类物质也会产生***性异味。这类物质在蒸馏不彻底或新酒未充分陈化时残留较多。
3. 酯类物质失衡
例如丁酸乙酯浓度过高时会散发汗臭味，双乙酰则可能产生馊味。质量较差的酒因工艺控制不当，这类物质容易超标。
二、储存条件不当引发的变质
1. 微生物污染
若白酒密封不严或储存环境潮湿，可能导致微生物（如霉菌、杂菌）侵入并二次发酵，产生酸臭味或其他异味。这种情况多见于低质酒或开封后未妥善保存的酒。
2. 氧化或水解反应
长期存放的浓香型白酒中，脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯）可能水解生成游离脂肪酸，进一步氧化产生油哈臭味。
三、原料与工艺缺陷
1. 窖泥污染
浓香型白酒使用泥窖发酵，若窖泥未充分成熟或被杂菌污染，发酵过程中会产生泥腥味或土臭味。例如，窖泥中的芴、吲哚等化合物是窖泥臭味的关键来源。
2. 原材料变质
酿酒原料（如高粱、小麦）若受潮霉变，或辅料处理不当，会引入霉味、糠味等异味。
四、其他可能因素
1. 新酒未充分陈化
新酒中***性物质（如醛类）未完全挥发或转化，可能带有辛辣或刺鼻气味，需通过陈放降低异味。
2. 勾调不当
低端酒可能因勾调技术不足导致成分失衡，例如酸酯比例失调或添加低质香料，加重异味。
如何判断是否变质？
浓香型白酒的臭味多为工艺或储存问题所致，而非所有浓香酒都有明显异味。优质酒通过科学酿造和陈放可减少异味，而低质酒或储存不当的酒更易发臭。若发现异味严重，建议谨慎饮用，避免健康风险。
