1. 杂菌污染
卫生问题:制作时容器、工具未彻底消毒,或操作过程中带入乳酸菌、醋酸菌等杂菌。这些菌会分解糖或酒精,产生乳酸、醋酸等酸性物质。酒曲质量差:酒曲中若含过多杂菌(如产酸菌),会打破根霉与酵母菌的平衡,导致酸味突出。2. 发酵时间过长
酵母菌在发酵后期会将糖转化为酒精,但随着糖分减少,产酸菌可能逐渐占据优势,持续发酵会积累过多酸性物质。3. 温度过高
高温(超过30℃)会抑制酵母菌活性,而产酸菌(如乳酸菌)在高温下繁殖更快,加速产酸过程。4. 氧气暴露
若密封不严,氧气进入会促进醋酸菌等好氧菌的生长,将酒精氧化为醋酸,导致明显酸味。5. 原料问题
糯米变质或含杂质,可能自带产酸菌,或在蒸煮时未彻底杀菌,为后续发酵埋下隐患。如何避免酒酿变酸?
控制发酵时间:常温下发酵24-48小时即可,观察到酒液渗出、有甜味时及时冷藏。保持清洁:严格消毒容器和工具,避免杂菌污染。调节温度:将发酵温度控制在25-30℃,避免过热。密封保存:确保容器密封,减少氧气接触。选用优质酒曲:选择正规渠道的酒曲,保证菌种活性与纯度。若酒酿已轻微变酸,可加热杀菌后食用(如煮酒酿圆子);若酸味刺鼻或有霉变,则需丢弃。