白酒糖化发酵剂分类-白酒讯息网

白酒的糖化发酵剂是决定白酒风味、香型和品质的关键因素之一。根据制作原料、生产工艺和微生物种类的不同，白酒的糖化发酵剂主要分为以下几类：

1. 大曲

原料：以小麦、大麦和豌豆为主，部分地区会添加高粱或荞麦。

工艺特点：

制成砖块状（块曲），自然接种环境中微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）。

需长时间发酵（约30-60天），属“高温制曲”（温度可达60℃以上）。

微生物种类复杂，产香物质丰富。

应用：用于生产酱香型、浓香型、清香型等高端白酒，代表酒种如茅台（酱香）、五粮液（浓香）、汾酒（清香）。

特点：酒体醇厚、香气复杂，但生产周期长、成本高。

2. 小曲（酒药）

原料：以大米、米糠或糯米为主，加入中草药（如辣蓼草）辅助发酵。

工艺特点：

制成颗粒或小球状，微生物以根霉、酵母为主。

采用半固态或液态发酵，糖化和发酵同时进行（边糖化边发酵）。

生产周期短（7-15天），温度较低。

应用：常见于南方米香型、清香型白酒，如桂林三花酒、广东玉冰烧。

特点：出酒率高、成本低，酒体清香淡雅，但风味相对单一。

3. 麸曲

原料：以麸皮（小麦表皮）为载体，人工接种纯种霉菌（如黑曲霉、河内白曲霉）。

工艺特点：

机械化生产，发酵时间短（3-5天）。

糖化力强，出酒率高，但微生物种类单一。

应用：多用于普通白酒（如二锅头）或低端酒，也可与大曲混合使用。

特点：成本低、效率高，但酒体风味较淡，需通过调配或添加香料提升品质。

4. 其他传统曲种

麦曲：以小麦为原料，主要用于黄酒生产，部分白酒（如某些兼香型酒）可能借鉴其工艺。

红曲：以大米为原料接种红曲霉，传统用于福建红曲酒（黄酒），少数白酒会尝试结合使用。

混合曲：将大曲、小曲或麸曲混合使用，例如董酒采用“大曲制酒醅、小曲制香醅”的工艺。

5. 现代强化菌种

纯种培养技术：通过分离纯化高产糖化酶或酯化酶的霉菌（如米曲霉）、酵母菌或细菌，用于麸曲或液态发酵。

应用：提升出酒率和风味物质生成，常见于新型白酒或低度酒生产。

分类总结

（图片来源网络，侵删）

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（图片来源网络，侵删）

选择依据

风味需求：大曲适合高端复杂风味，小曲/麸曲适合清淡或低成本酒。

地域环境：南方潮湿气候多用小曲，北方干燥气候适合大曲。

生产效率：麸曲和现代菌种更适合工业化快速生产。

通过不同糖化发酵剂的组合或工艺创新，白酒形成了丰富多样的香型和风格。

（图片来源网络，侵删）

白酒糖化发酵剂分类

1. 大曲

2. 小曲（酒药）

3. 麸曲

4. 其他传统曲种

5. 现代强化菌种

分类总结

选择依据

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