中国古法酿酒工艺源远流长，不同酒类（如黄酒、白酒、米酒）的酿造方法各具特色，以下是几类传统酒的古法工艺概述：
一、黄酒古法酿造
黄酒是中国最古老的酒类之一，以糯米、黍米等为原料，代表有绍兴黄酒。
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1. 原料处理
2. 制曲
3. 发酵
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4. 压榨与澄清
5. 煎酒（杀菌）
二、白酒古法工艺（以高粱酒为例）
白酒属蒸馏酒，工艺复杂，代表有茅台、汾酒等。
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1. 制曲
2. 原料处理
3. 固态发酵
4. 蒸馏取酒
5. 陈酿与勾调
三、米酒（醪糟）简易古法
米酒多为家庭酿造，工艺较简单。
1. 蒸米：糯米蒸熟后摊凉至微温。
2. 拌曲：撒入酒药（含根霉、酵母），拌匀后压实。
3. 糖化发酵：密封置于温暖处，2-3天完成糖化（出甜酒酿），继续发酵则酒精度升高。
四、其他特色古法工艺
1. 红曲酒：福建、浙江等地用红曲霉制曲，酒色鲜红，风味独特。
2. 咂酒：西南少数民族以高粱、玉米等杂粮发酵，用竹管吸饮。
3. 地缸发酵：清香型白酒（如汾酒）以地缸隔绝泥土，保持酒体纯净。
古法工艺的核心特点
文化传承与现状
许多古法工艺被列入国家级非物质文化遗产，如绍兴黄酒、茅台酒酿制技艺。如今虽有机械化辅助，但核心步骤仍遵循传统，以保留独特风味和文化价值。
